餐饮业卫生管理制度.doc

食品原料采购卫生管理制度为更好地贯彻执行食品卫生法，保证采购的食品原料安全、卫生，特制定相关制度：1采购人员必须做到采购原料新鲜，不得采购无证，无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品。2采购人员对批量采购的任何食品都必须索证。(如肉类、蔬菜类、豆制品、酒类、饮料及定型包装食品等)3采购人员对采购的禽、肉类原料必须向供货商索取卫生许可证复印件、营业执照复印件、该批产品的检验合格证。4采购人员对采购的豆制品必须向供货商索取卫生许可证复印件、营业执照复印件、该批产品的检验合格证。5采购人员对采购的蔬菜必须向供货商索取该批原料供货凭证或蔬菜农药检测合格证明。6、采购人员必须认真做好“放心肉”、“放心菜”、“放心豆制品”等索证管理台账。仓库卫生管理制度为了更好地贯彻执行食品卫生法，特制定餐饮部仓库卫生管理制度：1仓库管理员对采购到的食品(原料)必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品(原料)和三无产品(原料)进库。2对食品及原料的存放应当分类、分架、隔墙、隔地。3食品及其原料与日用品应当分区域、分架存放。4仓库内应经常通风，无霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。5仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。6领用食品需遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，应按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。7仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。8保证仓库重地安全，库房区域严禁吸烟。粗加工卫生管理制度一、粗加工必须在粗加工间进行；切配必须有专区(专案)或专室。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”、“浸泡池”等标志。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬菜食品盛器应分开使用，应设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。四、冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。六、冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录温度。七、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。烹调加工卫生管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。四、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。五、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油污。调料内无异物。六、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。七、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。八、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。点心房卫生管理制度一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、需进行热加工的应按烹调加工卫生要求进行操作。三、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。四、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。五、根据订餐对营业供应进行预算，以确保供应，减少浪费。六、配合上级做好点心制作，做到出品精良，卫生可口。七、对食品添加剂合理使用或不用，绝不用防腐剂。八、对发酵原料进行合理保管，严把卫生质量关。餐具清洗消毒卫生管理制度(一)洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。(二)餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保治柜内备用，保洁柜应有明显标记。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。(三)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。(四)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。(五)消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。(六)不得重复使用一次性餐饮具。冷菜制作间卫生管理制度1冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25以下。2有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面225米左右。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时(上岗操作前)，定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。3有洗手设施(自来水)。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。4消毒液配制比例符合要求。5有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。6砧板背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。7盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。8有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。9.未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，并有回烧记录(记录内容：日期、时间、冷菜品种、数量、操作员)。10.冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。11冷菜间应有防蝇、防尘设施(灭蝇灯等)。12有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。13冷菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。14切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。15.冷菜间卫生每天由厨师长或当班领班抽检，检查结果记入冷菜间卫生检查管理台帐。隔顿、隔夜熟食卫生管理制度1烹调人员在烧熟食品前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质的食品。熟制品应尽可能现烧现吃。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。2烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。3对隔顿的食物，应重新加温煮透后方可食用。4对隔夜食物，当日在凉透后放入冰箱，第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧，并及时利用。对量少的剩余食物，应废弃处理。5在回烧(回蒸）隔顿、隔夜食物时，不得掺入新的食品同时加工，避免交叉混淆。卫生知识培训制度1餐饮部每年定期进行卫生知识培训。2餐饮部在饭店质检、培训部门的协助下，对部门的新、老员工进行持续的、不间断的食品卫生知识培训，通过培训使部门的管理人员和服务人员懂得食品卫生知识，加强食品卫生管理，防止和杜绝食品中毒事件的发生，从而为顾客提供优质服务。3餐饮部视情况，在接待重大任务前，进行卫生知识培训。4每周在部门早会上进行卫生情况通报。5凡餐饮部决定的培训计划，指定参加培训者必须准时参加各项培训，对参加培训人员应遵守纪律，配合培训教师完成培训。对于无故不准时参加培训及培训学习态度不佳者，将与本人当月奖金挂钩。6餐饮部培训者应认真准备培训内容，控制好培训状态，作好培训记录。7根据员工参加培训的情况，可参考培训考核结果，制定下一步培训内容。餐饮业卫生自查制度1饭店检查小组每月对餐饮部进行1次全面卫生检查。2餐饮部对各班组的卫生检查每周一次，各班组的卫生检查每天进行。3餐饮部的卫生检查由部门卫生管理成员两人以上参加，各班组的卫生检查由各班组领班检查。4饭菜检查小组对卫生检查结果进行通报，对卫生差的实行奖金扣罚，对卫生工作搞得好的，三个月评比一次，实行奖励。5餐饮部对卫生检查结果在部门早会上通报，对卫生差的可在次月发奖金中扣罚。6卫生检查人员有权对部门内所有操作场所进行食品卫生检查，检查标准参照各岗位卫生检查制度，待查岗位人员必须积极配合检查人员完成检查任务。水果榨汁间卫生管理制度为更好地贯彻执行食品卫生法，特制定水果榨汁间卫生管理制度。1榨汁间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25以下。2有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地2-25米处，紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时(上岗操作前)，定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。3有洗手设施(自来水)。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。4消毒液配制符合要求。5.砧板背面干燥，无发霉观象。砧板（包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次。酒精有明显标志。6.盛装水果的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。7有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。8有消毒登记本，有每天的消毒记录。9.榨汁间内不得存放私人物品和杂物。10有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。11用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。12.制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。13操作时应戴口罩。无关人员不得随意进入水果间，不得在水果间内就餐。14水果榨汁间卫生每天由厨师长或当班领班抽验，检查结果记入台帐。刺生间卫生管理制度为了更好地贯彻执行食品卫生法，特制定餐饮部刺生间卫生管理制度。1.刺生间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25以下。2.有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方。紫外线消毒灯应在无人的情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时(上岗操作前)，定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。3有洗手设施(自来水)。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。4消毒液配制符合要求。5.砧板背面干燥，无发霉现象。砧板（包括塑料砧板）刀用酒精燃烧消毒，酒精有明显标志，一天至少两次。6.盛装的容器使用前应清洗，消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。7有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。8有消毒登记本，有每天的消毒记录。9刺生间内不得存放私人物品和杂物。10刺生间应有防蝇、防尘设施。11有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。12操作时应戴口罩，无关人员不得随意进入刺生间，不得在刺生间内就餐。13刺生间卫生每天由厨师长或当班领班抽验，检查结果记入台帐。从业人员健康管理制度一、从业人员按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食口的工作。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。三、建立从业人员健康档案。四、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。五、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。六、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。七、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1开始工作前。2处理食物前。3上厕所后。4处理生食物后。5处理弄污的设备或饮食用具后。6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7处理动物或废物后。8触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9从事任何可能会污染双手的活动后。八、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。九、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。十、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。十一、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。留样管理制度建立留样制度，配备专用留样冷藏柜，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。每个品种留样量不少于100g，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。一、每天应做好每样冷菜的留样，留样冷菜放入专用的消毒过的容器中，入专用冰柜冷藏。二、酒席宴会超过50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必须留样，留样菜肴放入专用的消毒过的容器中，写上留样时间、人数、地点封好，放入专用冰柜中冷藏。三、留样必须填写酒席的性质、人数、菜单、时间。四、留样冷菜冷藏条件下存放48小时以上。投诉处理管理制度为了进一步完善餐饮部食品、服务质量的管理，特制定餐饮部食品、服务质量投诉制度。一、食品质量投诉1如有3人以上的宾客出现胃肠道症状和体征，应立即将客人送到医院诊治，饭店根据实际情况向辖区卫生监督所或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，严肃处理。2如有以上情况发生，积极配合卫生监督和疾病预防控制机构工作，及时提供与饮食有关的菜谱、原料来源及烹调加工情况等。3保护现场，保留留样样本，收集病人在医院以外的呕吐物和粪便样本，并标注姓名、性别和时间。4根据检查结果，合理做好处理工作。5做好本部门关于食品、服务质量投诉记录。二、服务质量投诉1发生宾客对服务质量投诉时要及时汇报餐厅主管。2.由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。3如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报餐饮部经理出面解决。4做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。蔬菜检测规范1取蔬菜可食部位约10克，剪碎置于清洁的杯中。2倒入约10ml的纯净水或蒸馏水，摇晃菜样约2分钟，使残留农药浸出。3将两张速测卡试纸端分别放入菜液中浸没约10秒中取出，使两片试纸重叠紧贴在一起，置于台面上或捏于手中。4在3-5分钟内观察试纸的颜色变化，变蓝色为放心菜，不变色表明有有机磷类或氨基甲酸酯类农药残留。餐饮单位预防食物中毒的基本原则一、食物中毒的常见原因(一)细菌性食物中毒常见原因1生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。2食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。3食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70。4从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。5经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70以上。6进食未经加热处理的生食品。(二)化学性食物中毒常见原因1作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、幼物产品中瘦肉精等。2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。二、预防食物中毒的基本原则(一)预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。3控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。4清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。(二)预防常见化学性食物中毒的措施1农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准(GB2760)的限量规定。餐饮业大型活动接待卫生工作实施方案和预案(参考文本)为了做好-（展会活动名称）的卫生安全工作，根据国务院颁发的突发公共卫生事件应急条例及市政府的统一部署和要求，制定本方案。一、工作目标根据大型活动卫生管理工作的要求，加强和完善自身卫生管理工作，防止各类突发公共卫生事件的发生，保障参与人员的健康安全。二、组织领导(一)组织机构建立项目卫生工作领导小组，明确卫生责任人和管理责任。成员姓名联系电话职责分工组长总负责和联络注：项目单位可将场地环境管理、供餐卫生管理、人员健康管理等工作职责落实到项目卫生工作领导小组成员。(二)工作职责项目卫生工作领导小组组长职责和义务包括：1统一组织、管理与项目有关的公共卫生事务；2负责与大型活动组委会公共卫生部属地卫生管理机构的工作联络；3执行大型活动项目公共卫生管理的有关规定；4对领导小组各成员的工作进行检查督促；5发生、发现公共卫生问题，及时向大型活动组委会公共卫生部报告；6对相关的活动现场、代表居住地及供餐供水单位的公共卫生状况进行审核，并对发现的问题进行督促改进；7配合卫生行政部门，对集中提供的食品、饮用水和其它物品进行卫生审查，决定是否采用；8其它有关公共卫生事务。9因工作失职而导致发生健康损害和群体发病事件的，承担相应的责任。项目卫生工作领导小组组员职责和义务包括：1执行项目卫生工作领导小组布置的任务；2针对各自的职责分工，提出并执行各项公共卫生管理要求；3针对各自的职责分工，对活动相关的场馆、代表住地及供餐供水单位执行卫生管理规定的情况进行现场巡回检查，并督促其改进；4填写卫生管理工作记录；5发现公共卫生突发事件，按应急处理原则进行处理，并及时向卫生、公安等部门报告；6发现违反法律、法规规定的情形，在第一时间向卫生行政部门举报，并配合查处；7因工作失职而导致发生健康损害和群体发病事件的，承担相应的责任。三、重点管理对象1对以下活动场所、代表住地、就餐地的卫生质量状况进行预先调查审核，并将有关要求内容纳入协议。单位名称服务单位联系人工作小组联系人活动场馆代表住地就餐地2对以下供应盒饭、饮用桶装水的单位按国家食品卫生法的要求进行审核，并将有关要求内容纳入协议。单位名称服务单位联系人工作小组联系人盒饭供应饮用水供应四、管理措施(一)管理制度1活动场馆管理由-同志负责与-（场馆）联系，对该场馆的以下卫生工作进行监督并做好记录：(1)保持室内外良好的环境卫生，及时清除场所内的垃圾和污垢，对环境进行保洁和消毒。(2)室内的公共环境、空气质量、微小气候、水质、公用品必须符合国家卫生标准。(3)合理布置场馆，保证场内人流和物流的畅通。(4)加强自然通风，每天开窗不少于60分钟。活动前利用风机和空调及人工换气扇进行全面换气。(5)活动场所内为客人提供的公共用品必须严格按照操作规范进行清洗消毒。(6)活动场所内张贴醒目禁烟标志，严禁吸烟，落实人员负责劝烟工作。(有条件的应设置吸烟室)(7)密切观察参与人员的身体状况，按规定执行健康申报制度。2供餐服务管理由-同志负责与-（供餐单位）联系，对该单位的以下卫生工作进行监督做好记录：(1)提前了解接待时间、地点、就餐方式、伙食标准、餐次数、用餐人数及服务要求。每餐供应份数不得超过厨房和饮食制作间的加工能力。(2)根据接待任务要求，制定详细供餐计划，包括原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供应时间、卫生保障措施等。提前三天制定菜单，并报（辖区卫生行政部门)，经审查认定后加工供应。(3)快餐向-（指定单位)定购，经-(辖区卫生行政部门)审定符合国家食品卫生法的要求，有良好的储存条件。制作工具及盛放容器经严格消毒。运输工具为食品专用并做好定期清洗消毒。(4)供应的桶装饮用水须符合国家桶装水卫生标准，饮水机须按时进行清洗和消毒。3人员管理由-同志负责为整个活动提供服务的工作人员(包括志愿者)的健康管理并做好记录工作。管理要求包括：(1)所有为活动提供服务的工作人员经-（指定医院)健康体检，合格后方可上岗工作。发现“五病”及有碍公共卫生疾病的人员，及时调离工作岗位。(2)计划于-（时间）对工作人员进行公共卫生知识培训，必要时组织实施模拟演练。(3)如发生重大传染病疫情，须对参与代表和工作人员做好健康申报登记工作，健康申报登记的内容齐全，登记规范，并及时由卫生工作领导小组汇总后上报。(4)如活动涉及医疗救急或干部保健，须提前报知辖区卫生行政部门和大型活动组委会公共卫生部，以便及早安排。由-（同志）负责。(二)督查落实1项目卫生工作领导小组全面负责项目的卫生组织管理和督查落实。2项目举办前进行一次全面督查，举办期间定人督查，或由工作小组派出专人巡回检查。3督查有书面记录，对发现的问题发出书面整改通知。被督查的单位或部门对工作领导小组提出的整改措施和意见认真组织整改，整改情况要书面报告。4重大问题由-（举办地所在辖区卫生行政部门）督查验收。五、应急处理机制(一)根据形势的需要，建立应急处理机制，由卫生工作小组组长负责，有关小组成员参加，落实24小时值班制。(二)报告制度对于活动期间发生的健康损害事件，任何人都不得隐瞒、缓报、谎报。如发现下列情形，由卫生工作小组立即向辖区卫生行政部门和大型活动组委会公共卫生部报告：1发生严重个体健康损害事故和原因不明健康损害的；2发生三人以上健康损害事故的；3发现严重事故隐患的；4发现传染病流行或有传染危险的。活动期间，任何工作人员发现有上述情况的，立即向卫生工作小组报告。(三)应急处理原则卫生工作小组在接到有关健康突发事件报告时，按照下列原则进行应急处理：(1)发现有重危病人，立即将病人送到-(指定医院)抢救；(2)一旦发生集体性食物中毒，立即停止供应可疑食品、饮用水，并将可能导致食物中毒的食品及其原料剩余物、工具和设备封存，并组织抢救病人，控制事件进一步扩展。(3)发生空气有毒有害物质中毒时，立即疏散聚集人群至安全地带，并封锁现场不准所有人员进入。(4)发生传染性非典型肺炎等重点传染性疾病时，停止或部分停止接待工作。(5)立即向辖区卫生、公安等部门以及大型活动组委会公共卫生部报告，配合进一步调查。宾馆饭店公共卫生工作预案制定要求为了进一步做好大型活动接待宾馆饭店的公共卫生工作，防止集体性食物中毒事件的发生，切实做好卫生安全，各宾馆饭店在大型活动期间均应制定公共卫生工作预案，并对预案制定提出如下要求。一、工作目标强化食品卫生自身管理，指导和督促各部门做好公共卫生工作，防止传染性疾病、集体性食物中毒和其他危害人群健康事件的发生；建立健全应急事件处理体系，及时做好突发性应急事件的预防、控制和处理。二、组织领导大型活动期间各宾馆饭店应建立公共卫生管理组织，确定分管领导，明确职责、明确卫生责任人和联络人，统一领导、协调开展本宾馆饭店的公共卫生工作。三、管理措施(一)设立接待单位公共卫生安全承诺机制，保证承接项目服务配套的疾病预防、食品卫生、公共卫生和饮水卫生管理保障措施和管理责任。(二)实行项目卫生管理责任制，明确项目卫生责任人、联络人和项目卫生管理内容、明确责任和权利。(三)实行来客和工作人员的健康申报制度，实行分层安排房间和备用观察房的住宿安排制度。(四)公共卫生管理要求，详见食品卫生、客房卫生、饮用水卫生、管理重点及个人卫生的卫生要求，重点应突出以下要点：1展览、会议、交易等公共场所的卫生要求(1)展览、会议、交易等公共场所应有自然或机械通风设施，保持室内空气流通，保证空气卫生质量；机械通风时所有排风应直接排到室外。(2)落实各类公共场所的空气消毒措施，并制订每天的消毒方案，落实专人负责。(3)电梯间、门把手、座椅扶手等顾客容易接触部位应落实消毒措施。2客房卫生要求客房内床单、被套等卧具须做到一客一换，床上用品更换应有记录，客房每个楼层应设置公共卫生消毒间；进房食品、供旅客使用的一次性用品应符合卫生要求。3食品卫生要求(1)食品原料采购时应向供货商索取产品合格证明，实行“放心工程”管理的食品及食品原料应按放心工程要求采购索证，新鲜蔬菜应建立农药残留速测制度，并建立台帐。(2)食品原料要新鲜，冷冻食品要彻底解冻，食品烹调加工应做到烧熟煮透，生熟食品防止交叉污染，剩饭剩菜使用前应重新加热。并做好48小时留样制度。(3)冷荤菜加工制作必须在专间中进行，冷菜间应符合卫生要求。4饮用水卫生要求宾馆饭店应使用清洁卫生的饮用水，二次供水设施应有专人负责管理，并定期清洗消毒，水质须定期送检，使用的涉水产品应符合卫生要求。5个人卫生要求宾馆饭店的从业人员均应持有健康证明和卫生知识培训合格证明，穿戴清洁工作服、帽，养成良好的个人卫生习惯。从业期间无明显的疾病症状，并做好工作人员每日健康监测。四、应急处理机制1大型活动期间各宾馆饭店应建立应急处理小组，由宾馆饭店总经理担任组长，有关管理人员和专业人员参加，实行24小时值班制度。2一旦发生集体性食物中毒等公共卫生事件，应及时向所在地卫生行政部门报告，并立即采取应急措施，组织抢救病人，控制事件的进一步扩展，保留导致食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门做好调查处理工作。3发生传染性非典型肺炎等重点传染性疾病时要严格按第五届(2003)西湖博览会组委会公共卫生部工作方案的要求，停止或部分停止接待工作，积极配合疾病控制机构做好疫点处理工作。