德克士餐厅培训资料五大工作站2015年版

德克士餐厅培训资料五大工作站2015年版2 目 录 一、职前简介-P3 二、CK篇（ 炸鸡 ）-P10 三、H/PVT篇（汉堡/支援）-P27 四、SRV篇（ 前线 ）-P45 五、OC篇（ 大厅 ）-P65 六、附表-P713一、职前简介 01. DICOS正式创立的时间：1996年5月1日02. DICOS的经营理念：诚信、务实、创新、服务03. DICOS员工的基本工作职责：准备餐饮，服务顾客，确保餐厅安全， 以及执行一切必需的清洁与维护，以维 护德克士高度的卫生水准，使每位光临 德克士的顾客都有一个愉快的快餐经历04. 服务组的定义：所谓服务组，包括见习服务员、服务员、训练员、餐厅 会计、接待员05. 管理组：餐厅店长，餐厅管理干部4一、职前简介06. Q、S、C、V代表：品质Quality、服务Service、清洁Cleanliness、价值Value07. 德克士的员工仪容仪表应注意哪几方面： 标准的制服，干净且平整，帽子佩戴整齐。 名牌佩带于左边LOGO上方0.5cm处，并清晰完好（非别针距离 LOGO0.5cm，名字不歪曲, 幼圆体、16号字、刻字） 穿着干净的包脚低跟，小于3厘米，黑色的皮鞋，包住脚面3/4，且穿着 深色的袜子，女生穿肉色袜子。 头发清洁整齐，不遮住额头，且高于衣领及耳朵，女生要求将头发扎好 后从帽子的后开口处将辫子裹入带网套的发卡内 手指甲修剪整齐、清洁，不露白，且不涂指甲油 不可戴假睫毛和假指甲，以及手机手表、项链、吊坠耳环和戒指 男生胡须刮干净女生可施淡妆必须涂浅红色口红 遇见顾客进门时必须面带微笑（露68颗牙齿）5一、职前简介08. 清洁：清除所能看得见的灰尘及脏东西09. 卫生消毒：去除有害的会引起疾病的有机物。10. 清洁消毒六步骤：（1）清水冲洗 （2）清洁液清洗 （3）清水冲净 （4）消毒水浸泡消毒 （5）清水冲洗 （6）自然风干11洗手消毒步骤：（1）用水将手至肘部2/3处冲湿 （2）取洗手液，双手交叉搓洗，用小牙刷刷净指甲 （3）用清水冲洗，冲净洗手液(包括手部，肘部，指甲刷)，并 将指甲刷放入消毒水中浸泡。 （4）将冲洗后的手部，肘部用烘手机干燥 （5）将手至肘部2/3浸泡在1：10的消毒水中30秒 （6）用清水将手部，肘部，指甲刷冲洗彻底，指甲刷挂起 （7）用烘手机将双手干燥6一、基础知识12. 餐厅所染病毒90%是由不正当的洗手消毒引起的13. 随手清洁：做完任何一件事，必须把使用过的工具和工作台面的清洁 做干净，即（器具归位）14. 导致细菌滋长的四个因素：1.时间 2.食物 3.湿度 4.温度15. 细菌滋长的最快温度：40至14016. 消毒水应2小时更换一次, 配比：器具消毒：1包消毒粉：6升过滤水， 洗手消毒： 1包消毒粉：10升过滤水，并填写制作单。 17. 清洁剂：水=1：40L。用40C左右的热水溶解清洁剂，再加冷水按比 例混合均匀。 泰乐粉：水=1盎司：40升18. 红色时间牌（镂空半挖角）：不正点废弃； 黑色时间牌（镂空）：正点废弃7一、职前简介19. 1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g） 1盎司（OZ）=28.35克（g） 1千克（公斤kg）=2.2磅(LBS) 1加仑(gal)=3.785升(L) 1夸特(QT)=0.946升(L) 1夸特(QT)=0.25加仑(gal) 0=32， 温度：=9/5+3220重量与体积换算（仅限于水的换算）:1公斤=1升=1000毫升=1000克21. 冷冻库:-24至-18;冷藏库:0-5（32-41）；常温：20-2522. 夏季室内最佳温度 23-28C 冬季室内最佳温度 18-25C 8一、职前简介23. 产品拿取的规定为： FIFO先进先出先零散后整包，从左向右、从前到后， 从上到下；隔行拿右；飞边24.清洁器具：将用过的所有器具用水清洗干净;将清洗干净的器具放回原处；25.清洁操作台：清理操作台和工作站残存之废料。污物至垃圾桶内；用干净抹布 将操作台擦拭干净；26. 餐厅抹布的区分：大厅（OCU）：黄色+红色抹布 前线(SRV)：红色抹布 内场(CK/H/PVT)：蓝色抹布 27.餐厅拖布的区分：收银专用拖布 内场专用拖布 外场专用拖布 厕所专用拖布 干拖布28. 3C原则：沟通communication 协调coordination 合作cooperation29. TCL:tender小心 care关心 love爱心9一、职前简介30.我们与顾客的十大关系: 顾客不需要我们,但我们却需要顾客 顾客的光临是我们的荣幸 顾客在我们的生意里顾客是最重要的 顾客不会干扰我们工作,反而他是我们工作的目的 顾客不是局外人,他是生意的一部分,更是我们的贵宾 顾客并不是我们竞争或争论的对象 顾客并不是一个冷漠的统计数字,他是有感情的 顾客告诉我们他的需要量,我们的责任就是满足他 顾客有权要求我们员工有整洁的外表仪态 顾客有权享受我们所给予的礼貌服务和真诚招待31. 最好的顾客满意： 满足100%的顾客，包括那些光临餐厅后不满意的顾客。 一个顾客感到满意，会告诉45个人；感到不满意，会告诉910个人。32. 德克士七大信念： 超越顾客需求，提高重复消费。 追求互惠双赢，创造共同成长。 经营以人为本，重视人才培养。 尊重文化差异，发挥团队精神。 首重品德操守，为人真诚正直。 摒弃官僚奉承，勇于负责担当。 思考合乎逻辑，沟通客观有理。 10二、CK篇（炸鸡）1.原物料储存温度-18-24， 解冻及保存环境：冷藏库0-10，解冻冰箱8-12，保存环境0-10，时间未 超48小时。 完全解冻后产品的中心温度为0， 解冻时生熟分开，原辣味分开，单袋平铺摆放，不允许叠放，立放2.解冻单应填写:产品名称、解冻数量、解冻时间、废弃时间、解冻人、值班经理3.奶油溶液： 泡制配比=90克盐：6.6升0-10的冰过滤水：1包（113.4克）奶油溶液粉 配制环境温度0-10 泡制时间：至少4小时后使用,至少配置2盆，交替使用 0-10冷藏保存不超48小时 下炸前迅速下按4次 使用说明：1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃（160块）4.脆浆溶液的配制过程：2袋脆浆粉：6升0-10冰过滤水，必须使用0-10冰过 滤水，倒入干净浸泡桶中，将2袋脆浆粉缓缓倒入冰水 中,顺时针搅匀，配置好的溶液应无结团颗粒、无冰块。 量不足时整袋补配，保存时间:当天废弃，保存温度0- 10。11二、CK篇（炸鸡） 5.每天开店需配置两袋脆浆，量不足时需配一整袋脆浆溶液补足，下炸 300片腿肉或200对辣翅后废弃6.炸锅检视：暖机时间30分钟，回温时间3-7分钟，油温330,油色6阶， 不足6阶（含6阶）换新油7.炸油：熔点：41-45，烟点：210，燃点：440-450F（226.7- 232.2）8.滤油：每天三次，滤油3次更换滤纸。清炉：每周一次，废油时必须清炉9.面粉：炸鸡粉干爽，无霉变，无颗粒且补粉为满槽；特一粉干爽，无霉 变，无颗粒且补粉满1/2槽10.设备：350炸锅，暖机时间30分钟，回温时间3分钟，温度设定177 （350），炸制德克士鸡块、薯条；薯条保温台暖机时间30分 钟，温度设定60-66（140-150）.11.翻鸡的方法:将翻鸡棒伸入油锅底部将鸡块于翻鸡棒上由前摇动至后12.翻鸡的目的:避免相互粘连.使表面油炸均匀.避免熟度不同13.DICOS炸鸡的特点:金黄色、大块、热乎乎.脆皮.鲜嫩多汁12二、CK篇（炸鸡） 14.奶油溶液不冰冷会造成:脆皮剥落、脆皮太厚、炸鸡太油15.鸡块颜色深的原因:油温太高、油色太深、 油炸时间过长、没按时间 废弃和滤油、奶油溶液太稀16.炸鸡脆皮脱落的原因:鸡块奶油溶液不冰冷、翻鸡太粗暴、奶油溶液太 稀、黄皮未剥、奶油溶液过期、水中含太多矿物 质、鸡只未存放于适当温度 17.脆皮太厚的原因:鸡只没有适当温度、有过多矿物质.没将过多面粉拍落 两次，鸡块及奶油溶液不冰冷，沾两次奶油溶液18.脆皮粗糙不平的原因:下鸡时没将手上过多面粉搓掉、面粉过筛不及时、 面粉颗粒过多、太多奶油溶液进入面中19.DICOS的炸油特点:植物油、不冒烟、不产生异味、不使食物产生异味20.炸油的六大克星:高温、空气、水、杂质、活性金属、矿物质21.不及时捞屑回导致:油管循环不顺畅、附于下次鸡块上造成鸡只不美观、 破坏炸油颜色减短炸油寿命22.滤油最佳温度：120（260-280F）滤油工具：夹子，通条，捞屑网， 棕刷（油铲），油勺13二、CK篇（炸鸡）27. 滤油过程：1）油温在正常炸制温度时关闭炸锅电源开关准备滤油 2）将滤油车从炸锅下方拉出 3）打开滤油车盖 4）将粗滤盘和滤纸压架取出 5）在滤油车内铺好滤油纸，滤油纸要铺平，油车四周约5厘米油纸翘起，然后用滤纸压架压好 6）取适量滤油粉均匀撒在滤油纸上（滤油粉用量：过滤1锅用1包，如果连续过滤2锅用2 包，连续过滤3锅用3包）注意：连续过滤指每2锅过滤间隔时间不超过30分钟 7）将粗滤盘放回滤油车内 8）并将整个滤油车推回炸锅下方 9）用棕刷刷炸锅四壁、隔网和电热管，将炸屑刷到油内 10）用夹子夹起隔网，放在炸鸡跑道上 11）提起电热管向上，将电热管固定 12）打开炸锅正面的门，将泄油阀扳至全开状态（否则油渣易堵塞泄油口）将炸油泄入滤油车 13）用通条轻轻沟通泄油口，否则通条会损伤油锅 14）打开抽油马达并计时5分钟（使炸油与滤油粉充分接触，达到最佳滤油效果） 15）在滤油过程中，可用棕刷刷洗 16）并用油勺盛取滤后炸油冲洗炸锅内的残屑，循环操作，直至冲净 17）5分钟结束后，关闭泄油阀 18）等滤油车内的炸油全部抽回炸锅后，并闭抽油马达 19）将电热管放回原处 20）将隔网放回原处 21）如为使用过程中过滤，不必盖炸锅盖 22）如为打烊过滤，请盖好炸锅盖 23）打开炸锅正面的门，拉出滤油车 24）将最上面的初滤盒内渣屑刮除 25）将滤油车槽内的滤油纸连同渣屑一起取出 26）放入初滤盒，将滤油车放回原处 27）如为打烊时清洁，请将粗滤盒、滤纸槽架及滤油槽清洗干净，经过风干或擦干后，将 滤油车放回原处14二、CK篇（炸鸡）28华氏与摄氏换算的公式:=（32）*5/929. 怎样测油阶：将油温升至330将翻鸡棒45度角伸入油锅，油面与翻鸡棒接触 的所能看油的阶数量为此油锅的油阶数 15二、CK篇（炸鸡）30使用3M试纸合理操作 1）.要在取出测油纸后关严瓶子。 2）.要在油操作温度下(高于160)使用测油纸。 3）.要小心拿持测油纸长端，以免烫伤。 4）.要将测油纸最后两格浸入油内。 5）.要让测油纸在油内停留3秒。 6）.要让测油纸从油中取出后停留30秒钟再比色。 7）.要完整比色，部分变色应考虑在内。 不合理操作 1）.不要将未使用的测油纸放在高温潮湿处。 2）.不要用手触摸检测格。 3）.不要让测油纸在油内停留时间过长或过短。 4）.不要太早或太迟进行比色。 5）.不要在光线太暗处进行比色。 6）.不要使用已发生变色的测油纸。 7）.不要重复使用已用过的测油纸。 8）.不要随意丢弃使用过的测油纸。3M测油纸使用指南关键问题 储存温度：必须低于摄氏度21度； 油品的测试温度必须高于160 ； 测试后必须要在1分钟内完成读数，读数完毕后必须试纸不能再使用； 在低温情况下，试纸的显色区域会发生蓝色和黄绿色变化的可逆反应，判别原则： 取出试纸，放在室温环境下，5分钟后看是否显色区域主要颜色恢复成蓝色。边缘区域的颜 色不会立刻恢复31.补粉筛粉低峰时应每次下炸后筛粉，高峰时每下炸两次换粉或筛粉一次16二、CK篇（炸鸡）33. 薯条下炸前要将炸篮内的薯条的冰晶摇净，目的防止油温迅速下降影响品质且费时耗油，且不能同时下炸2栏。薯条倒入保温槽内注意新旧不能混合，黑头炸焦勿装入包装盒内34.脆皮炸鸡：制腌渍八块鸡和腌渍琵琶腿（大）35.奶油溶液：泡制配比（1份）：90克盐：6.6升0-10的冰过滤水：1包 （113.4克）奶油溶液粉 配制环境温度0-10 泡制时间：至少4小时后使用,至少配置2盆，交替使用0-10冷藏保存不超 48小时下炸前迅速下按4次 使用说明：1份奶油溶液最多下炸20只鸡后废弃（160块）36.腌渍八块鸡和腌渍琵琶腿（大）解冻时间为24-30小时，分装腌渍八块鸡和 腌渍琵琶腿（大）可同时放在1 个鸡盆里，每盆鸡最多180块，腌渍八块 鸡16片/袋，8袋/箱腌渍琵琶腿（大）20只/袋，6袋/箱 炸粉要求：干爽无结团颗粒，使用后及时过筛，无霉变 炸制时间:12分30秒，炸制分时翻鸡，展示台温度60-70 下炸顺序：琵琶腿胸骨腿骨鸡翅17二、CK篇（炸鸡）炸鸡的下炸：琵琶腿： 1.将理皮后的鸡腿置于面粉台中央的炸鸡粉上。（清鸡六部骤：挑不良品，去脂肪， 拔细毛，整理鸡皮，清淤血，去除残余器官。） 2.盖粉轻压一下，用食指和中指轻夹鸡腿细端提起 3.切割面轻沾两次面粉，避免鸡皮上挫，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡皮相 对相互拍打两下（单只鸡腿可用手拍打），除去鸡只表面及手上的多余面粉（双 手最多可同时操作6个鸡腿） 4.将鸡腿置于奶油溶液网中，鸡腿细端指向操作者 5.将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，右手下压时左手抚平炸鸡粉，完全浸湿 鸡腿弹起后静置3秒后把鸡腿跳回面粉台。（切忌直接用手接触鸡只表面） 6.重复2.3的动作。 7.将鸡腿提至炸锅上方，鸡腿接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅 8.将手上的炸鸡粉搓入搓手盆胸骨： 1.将理皮之胸骨置于面粉台中央的炸鸡粉上。（鸡皮向下） 2.盖上炸鸡粉轻压，拇指与食指轻夹胸骨椎骨处，拇指在鸡皮一侧，提起胸骨 3.两手手腕内侧相互击打一次，再将胸骨鸡皮相对相互拍打两下（单个胸骨可用手 拍打），除去鸡只表面多余面粉 4.将胸骨鸡皮朝上置于奶油溶液网中 5.将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿胸骨弹起静置3秒后把胸骨跳回 面粉台。鸡皮向下 6.重复2.3的动作 7.将胸骨提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅 8.将手上的炸鸡粉搓入搓手盆18二、CK篇（炸鸡）腿骨： 1.将理皮之腿骨置于面粉台中央的炸鸡粉上。（鸡皮向下） 2.盖上炸鸡粉轻压，腿骨椎骨置于拇指和食指虎口处，拇指在鸡皮一侧，提起腿骨 3.两手手腕内侧相互击打一次，再将腿骨鸡皮相对相互拍打两下（单个腿骨可用手拍打）， 除去鸡只表面多余面粉 4.将胸骨鸡皮朝上置于奶油溶液网中 5.将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿胸骨静置3秒后把胸骨跳回面粉台。鸡皮 向下 6.重复2.3的动作 7.将腿骨提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将鸡腿直线划入油锅 8.将手上的炸鸡粉搓入搓手盆鸡翅： 1.将理皮之鸡翅置于面粉台中央的炸鸡粉上。 2.盖上炸鸡粉轻压，用食指与中指轻夹翅根处，将翅提起 3.切割面在炸粉中轻沾两下，两手手腕内侧相互击打一次，再将鸡翅拍打两下（单个鸡翅可 用手拍打），除去鸡只表面多余面粉 4.将鸡翅置于奶油溶液网中，三角面（翅尖面）向下 5.将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿鸡翅弹起后静置3秒后把鸡翅跳回面粉台。 6.重复2.3的动作 7.将鸡翅提至炸锅上方，接触油面的瞬间，前送，松手，将翅尖向下直线划入油锅 8.将手上的炸鸡粉搓入搓手盆炸制时间12分30秒，计时器显示9分，6分，3分时用翻鸡棒深入炸锅慢慢推动，将炸鸡由前端推 至后端,保存时间20分钟，内用：小炸鸡盘一个，黑胡椒包一个，餐巾纸一张外带：4号袋一个，黑胡椒包一个，餐巾纸一张，外带袋一个19二、CK篇（炸鸡）37.鸡腿肉操作 1、洗手消毒； 2、检查机器设备及原物料； 3、炸制： A、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有1/2槽； B、从冷藏冰箱中依FIFO取出所用的鸡腿肉和脆浆溶液，将鸡腿肉均匀倒在面粉上（最大 裹粉量20片）； C、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻按压腿肉，双手由两边相对插入 面粉向上挑起抖散，重复此动作7遍。将腿肉聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查 有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余面粉； D、将抖粉后的腿肉倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，45度角控浆5 秒，再上下抖动10次，使浸篮内的腿肉翻转除去多余浆液。注意产品表面应出现 糊状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复C的动作； E、两手分别用拇指和食指将两片将腿肉夹起向下抖动一下，左右手的手掌根部轻轻拍打 一下，两片腿肉不能互相接触，抖落多余的面粉，注意不要不要将鳞片抖掉（轻 抖，不要抖的很干净），鳞片朝上放在盛肉盘中； F、提制炸锅上方，使腿肉平向滑入油中； G、炸制5分钟，滴油10秒，肉馅保温台保温，保存时间30分钟，打时间牌，整点摆黑色 （数字漏空牌）时间牌，不足整点摆红色（数字漏空带半圆挖角牌）时间牌。 4、随手清洁。20二、CK篇（炸鸡）38.鸡排大亨操作（炸制时间为5分）一准备工作 1）穿上干净整洁的围裙和网帽，洗手消毒 2）检查所需工具是清洁且摆放整齐：食品夹、翻鸡棒、通条、刮铲、面粉车、浸篮、搓手盆、抹布、捞屑网、计时器等 3）检查冷藏冰箱温度是否在0-5C 度 4）检查炸鸡展示台已经提前半小时打开且能感觉到较高温度 5）检查炸锅温度是否在330F，油位及油阶（6 阶） 6）检查汉堡工作站冰箱是否正常开启 7）确认脆浆溶液使用温度（010C） 8）确认特一粉无霉变，1/2槽且无颗粒，无霉变，无异味 9）检查原料（特一粉/腌渍大胸排等）是否在保质期内、解冻单和制作单填写是否正确且品质正常 10）检查腌渍大胸排原料是否抓鸡入盆并摆放整齐 二.鸡排裹粉程序 1）. 从面粉桶中取出特一粉，置于裹粉台上，槽内特一粉量要有1/2槽高度 2）. 将脆浆桶从CK 区冷藏冰箱取出并用浸篮上下晃动使浆液均匀一致。 3). 从冷藏冰箱内取出所需下腌渍大胸排，整理鸡排使肉片平整，骨面朝下，单片平铺在特一粉上，鸡排表面覆盖特一粉，轻轻按压（最大裹 粉量6 片/次） 4). 轻轻按压，双手由里向内插入特一粉翻起，用手掌（手指相对）按压胸排 5). 双手相对从下由两边插入特一粉向上挑起，将胸排抖散 6). 重复4、5各3 次，合计6 次 7). 将胸排聚集到身前 8). 用抖篮将胸排从特一粉中铲起，一手持抖篮，另一手检查有无遗漏胸排，两手持抖篮以中心为轴上下垂直 抖动，抖落多余的特一粉，将胸排表面的抖落干净 9）.用手捏提带骨处，并展开带骨的小胸肉，将胸排逐片放入浸篮（最大沾浆量6 片/次），每放一片胸排，表 面必须沾满脆浆液，无漏洞，可随时晃动浸篮保证脆浆均匀 10). 提起浸篮，控浆5 秒，再上下抖动j浸篮5 次，除去多余浆液，将胸排倒在特一粉上 11）.手中沾有特一粉，将胸排单片平铺在特一粉上，胸排表面覆盖特一粉，轻轻按压 12）.再次重复4、5 动作各7 次共计14 次 13）.将拇指与食指捏住带骨处轻抖2 下，将胸排骨面朝上摆放在带隔层炸篮内（肉片要平铺展开），胸排表面有漏洞，可补粉使表面裹粉均匀 14）.胸排要从底层开始摆放，由下向上逐层最多码放3 层，隔层炸篮最大下炸量3 片，每层1片；单层炸篮可在炸锅中叠放两个炸篮炸制，每 锅最大下炸量6 片 15） 将炸篮提至炸锅上方，下炸至油锅，放入炸锅后立即按下计时器，计时器显示5：00 16）.炸制2分钟时鸣叫时，将隔层炸蓝内的胸排倒入炸锅内炸制 17）.腌渍大胸排、脆浆溶液、归位 （做随手清洁：台面、地面） 18）.当计时器响时显示END，用翻鸡棒深入炸锅，由前向后捞出鸡排大亨，滴油10秒，用食品夹从窄边夹住鸡排大亨，摆入在鸡排展示架中 19）.摆放时间牌，整点黑色或漏空牌，不足整点摆红色或漏空半圆牌，保存10 分钟，过时废弃 20）.起锅后及时捞油屑21二、CK篇（炸鸡）39.香辣鸡翅操作： 1、洗手消毒； 2、检查机器设备及原物料； 3、炸制： A、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有1/2槽且无颗粒，无霉变，无异味；下炸之前放在 浸栏里抖5下。 B、从冷藏冰箱中取出所用的香辣鸡翅和脆浆溶液，将辣鸡翅均匀倒在面粉上（最大裹粉 量20对），但每个炸篮最多下炸10对； C、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻按压辣翅，双手由两边相对插入 面粉向上挑起抖散，重复此动作7遍。将辣鸡翅聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查 有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，抖落多余面粉； D、将抖粉后的辣鸡翅倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，45度角控浆5 秒，再上下抖动10次，使浸篮内的辣翅翻转除去多余浆液。注意产品表面应出现糊 状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复C的动作。 E、将香辣鸡翅聚集到胸前台边，用抖篮铲起。检查有无遗漏产品；两手持抖篮左右交替 竖直上下抖动，抖落多余面粉； F、将抖好的辣翅倒入炸篮内，提至炸锅上方，下炸入锅，不要抖篮，以免把鳞片抖掉。 G、炸制6分30秒，计时器为（3）。1分钟后上下摇篮，计时器走完按灭计时器，滴油10 秒，倒在炸鸡展示台中，保存30分钟，打时间牌，整点摆黑色（数字漏空牌）时间 牌，不足整点摆红色（数字漏空带半圆挖角牌）时间牌。辣翅成品温度为753摄氏 4、将脆浆溶液和香辣鸡翅放回CK冷藏冰箱 5、随手清洁 22二、CK篇（炸鸡）40.小胸肉操作 1、洗手消毒 2、检查机器设备及原物料 3、炸制： A、取特一粉置于裹粉槽内，面粉量要有1/2槽且无颗粒，无霉变，无异味； B、从冷藏冰箱中取出所用的小胸肉和脆浆溶液，将小胸肉一条条码顺均匀地放在裹 粉上； C、双手从胸前插入面粉中翻起，用手掌（十指相对）轻压小胸肉（最大裹粉量为36 片，最大下炸量也是36片，分两个炸篮）双手由两边相对插入面粉向上挑起抖 散，重复此动作7遍。归置胸前用抖篮铲起。检查有无遗漏产品；两手持抖篮左右 交替竖直上下抖动，抖落多余面粉； D、将抖粉后的小胸肉倒入浸篮，浸入脆浆，左右转动两个半圈，提起浸篮，45度角 控浆5秒，再上下抖动10次，使浸篮内的小胸肉翻转除去多余浆液。注意产品表面 应出现糊状，且有碰撞的颗粒；倒入面粉中，重复动作7次；两手分别用食指和拇 指将两片小胸肉夹起4向下抖动一下，左右手掌根部轻轻拍打一下，两片小胸肉不 能相互接触。 E、将小胸肉从前到后一条一条码放在小炸篮内（大头对小头），注意不要将鳞片抖 掉，第一层与第二层要垂直交叉摆放，不可重叠放，不可出现第三层。（注意： 从面粉中挑起小胸肉抖散和抖篮是保证小胸肉产生鳞片的重要操作步骤）； F、将炸篮放入炸锅后，立即抖动炸篮抖散小胸肉（避免小胸肉粘连）； G、炸制时间为3分钟，计时器为（6），计时器走完1分钟后上下摇篮。肉馅保温台保 存20分钟，整点摆黑色（数字漏空牌）时间牌，不足整点摆红色（数字漏空带半 圆挖角牌）时间牌。 4、将脆浆溶液和小胸肉放回CK冷藏冰箱 5、随手清洁。23二、CK篇（炸鸡）41.魔法鸡块 1、洗手消毒 2、检查设备及其原物料 3、炸制:取炸鸡粉置于面粉车内（一平槽/满槽），从冷冻冰箱取出需制作魔法 鸡块。将定量的魔法鸡块均匀撒到炸鸡粉中，覆盖炸鸡粉，两手自下向 上抖开鸡块，使鸡块均匀覆盖炸鸡粉（注意不要用手压制），使用抖蓝 将多余面粉抖落。倒入炸蓝，炸制时间3分，1分摇篮。 4、成品：保存15分钟，6块/份，每份11元，配劲爆麻辣包1个，餐巾纸1张。敞 口出售。24二、CK篇（炸鸡）42.手枪腿 1、洗手消毒 2、检查设备及其原物料 3、炸制 A、取炸鸡粉置于面粉车内（一平槽/满槽），先取鸡只后取奶油溶液。将奶油溶液 网迅速下按4次，使之充分混合。 B、将保鲜膜一角掀起，取出所需炸制的鸡只并检查其规格，如有过大或过小，严重 瘀血等应置于搓手盆中。将鸡皮整平。 C、把手枪腿置于面粉车的中央的炸鸡粉（皮面向下）。最大下炸8根。将边腿盖上 炸粉，注意划刀的缝隙内一定要裹炸鸡粉，两手分别用拇指和食指夹住小腿关节 处并从炸粉中提起。两手手腕相互击打一次，将鸡皮面相互拍打两次。将边腿置 于奶油溶液网内，鸡皮向上。将奶油溶液网按入奶油溶液中静置3秒，完全浸湿 后弹起静置3秒后把边腿弹回面粉车，带面归位，鸡皮向下。将边腿盖上炸粉， 手掌轻压，然后两手分别用拇指和食指夹住小腿关节处提起，两手手腕内侧相互 击打一次，鸡皮面相对相互击打两次。将边腿提至炸锅上方，皮面朝下，前送， 松手，鸡只自然滑入油锅。 按下计时器，显示13分30秒，在9分、6分、3分时分别打表，用翻鸡棒进行翻鸡 4、将奶油溶液和手枪腿放回CK冷藏冰箱 5、随手清洁。25二、CK篇（炸鸡）43.洋葱圈 1）每袋不少于54个，每箱8袋； 2）冷冻-18保存12个月； 3）炸锅温度：350 4）炸制时间：1分30秒，30秒摇篮，滴油10秒； 5）最大下炸量8份（40个）； 6）成品保存温度：60-70；保存时间：15分钟 7）放入小薯袋中，每份5个，附番茄酱及餐巾纸；44.黄金Q虾棒 1）每盒80个，每箱6盒 2）冷冻保存18，保存6个月 3）炸锅温度：350 4）炸制时间：3分45秒，30秒摇篮，滴油10秒； 5）最大下炸量10份（20个）； 6）成品保存温度：60-70；保存时间：15分钟 7）放入小薯袋中，每份2个，附番茄酱及餐巾纸26二、CK篇（炸鸡）炸鸡区开店流程：1.洗手消毒2.打开电源开关，逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度330 F3.整理工作台上各种需用工具4.盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉等。5.整理面粉台6.检视面粉桶内面粉的湿度，若有结块现象，需重新筛过。7.准备搓手盒，添加适量之面粉于面粉台上。8.按要求补面于炸粉车和裹粉台9.炸油温度升330 F时，检视平衡油色。10.检视方法：翻鸡棒沿45F放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。11.准备鸡肉，根据值班经理口令准备下第一锅鸡。12.按FIFO下炸原物料和奶油溶液。13.准备8寸面饼、玉米浓汤，鲜橙汁等将当班所需用量备好，放入冷藏冰箱。14.从冷冻库取出所用之薯条、虾饼、孜然鸡柳、德块、玉米派等放入冷冻箱。15.打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡。炸鸡区打烊流程1.滤油 ：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。2.清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。3.将当日用过的炸鸡区所有的器具，拿到清洗区按清洗六步骤进行清洗。（清洗剂：热水=1:40 2消毒片：1升水）4.将滤油车拿至清洗区清洗，需用热水循环洗涤两次，擦干后换上新滤油纸放回炸锅内。5.将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。6.配制第二天所需的奶油溶液按顺序放置冷藏库的储放架上。7.整理鸡只8.清洁冷藏库：将冷库内的空鸡盆、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。9.清洁展示台，打烊时立即关闭展示台开关，按清洗六步骤清洁展示台，展示台玻璃擦好。10.清洁地面墙壁。11.将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。12.将清洗干净的各项器具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。13.清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部归位。14.检视所有设备开关关闭。15.每周清洁一次面粉桶。 A 用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉。 B 六步骤清洁消毒面粉桶。 C 倒扣晾干。16.清洁冷藏库内外部。27三、H/PVT篇（汉堡/支援）1.烤面包机：暖机时间30分钟，温度设定（400） 面包盖烤制55秒，面包底烤制20-25秒 烤制时刻度为42.煎盘：暖机时间30分钟，温度设定3503.四层肉馅保温台：暖机时间30分钟。4.H区展示台温度50-60，开启时间:开业前5分（照明），暖机时间30分 5.水域保温锅的温度：852 水域水位1/31/2 6.H区的冰箱温度0-5 7.汉堡的重量572g/个、外观色泽均匀、标识正确、芝麻分布均匀5-8粒 /cm、保存期限自制作时间开始常温20-25，保存4天28三、H/PVT篇（汉堡/支援）8美生菜: 制备：1）将不堪使用的菜叶及茎部废弃； 2）逐片冲洗生菜； 3）将生菜放入28克盐:10升过滤水，0-5的冰盐水中浸泡1 分钟后沥干，覆保鲜膜放入冷藏冰箱中备用； 4）规格：生菜片最小不得小于30MM，最大不能大于 100MM； 5）浸泡过的美生菜当天打烊废弃（加工前冷藏保存3天）。*生菜用冰盐水浸泡的目的：防止生菜锈化、枯干、防虫害，保持生菜 的脆度及新鲜。29三、H/PVT篇（汉堡/支援）9.番茄 制备：1）从冷藏库中取出番茄，去除蒂部；用清水冲洗，去除表面得 脏污 2）以番茄蒂部为圆心，将番茄切成直径65-85mm，厚度5- 9mm，约302克的蕃茄片，番茄蒂部及头部不合格部分应 废弃 3）将切好的蕃茄片放入滤篮中稍稍滤水，然后放入冷藏冰箱中 备用，填写制作单，时间不超过8小时（加工前冷藏保存3 天）。10.黄瓜片 制备：1）先清洗干净，切除头尾。 2）切成长4.5-5cm 厚的黄瓜片。 3）将冰盐水（0-5）：（盐：冰过滤水=28克：10升）盛于 量杯内。浸泡1分钟控干后使用。 4）保存期限：加工前3天11.面包的烤制: 汉堡面包:面包顶在面包机下层（切割面朝上）烤制55秒取出用余温 在面包机上层烤制面包底（切割面朝下）2025秒取出（最大量12个 / 次）30三、H/PVT篇（汉堡/支援）12.8冷冻面饼 制备：1）从冷藏库中取出8冷冻面饼，解冻3-6小时，自完全解 冻起，保存48小时。 2）取专用微波盒，于底部一层加水约100g，水温为50 以上。 3）取出所需数量的面饼，放在专用微波盒中层塑料层架上， 放入微波炉中复热，每次最多微波12片。 4）微波1-2片时不用翻面，烙面朝下。微波3-12片时，微 波时间到一半时需要翻面，第一次微波时烙面朝上，第 二次微波时烙面朝下。31三、H/PVT篇（汉堡/支援）13.超级鸡腿堡：烤面包-151克沙拉酱-202克美生菜-鸡腿肉1片-面包底 14.双鸡堡：烤面包盖 -151克沙拉酱-小胸肉（大头对小头）- 202克美生 菜-面包底15.和风香鸡堡：烤面包151克沙拉酱四块魔法鸡块202克美生菜 面包底16.黑椒鸡腿堡：烤面包101g沙拉酱-101g黑胡椒酱-黑椒腿排1片（皮 面朝上，横向）1片番茄片302g-平铺202克美生菜面 包底-白色汉堡纸裹制-放入黑椒鸡腿堡盒中。17.夏威夷菠萝鸡腿堡：烤面包151克沙拉酱菠萝片风味腿肉1片（皮 面朝上，横向）202克生菜面包底白色汉堡 纸夏威夷菠萝鸡腿堡盒。18.酷辣辣鸡腿堡: 烤面包151克沙拉酱三片黄瓜酷辣辣腿肉1片（皮面朝 上，横向）202克生菜面包底白色汉堡纸。19.南洋鸡肉卷：面饼烙面朝上放在白色汉堡纸上两条小胸小头对小头大头距面 饼边沿1-2cm挤南洋酱15g在小胸上，距小胸粗头1cm挤沙拉酱 10g美生菜202克卷起面饼把鸡肉卷放在粉红汉堡纸从下网上 3分之1处卷紧粉红汉堡纸，成蜡烛型。以上产品（13-19） ，成品保存时间15分钟，保存温度为50-6032三、H/PVT篇（汉堡/支援）20.煎盘的清洁： 1）用煎板刮刀从外向里将盘面上的油物铲向里面清除，刮刀只能向里一 个方向运动，不可向回拉，不可在盘面中间部位横刮，否则会损伤盘 面。 2）取一块专用消毒抹布放在煎盘上，倒少许过滤水于抹布上，用刮刀压 在抹布上，刮刀与盘面上成45度，推动刮刀使抹布与煎盘面摩擦，除 去表面的污渍。 注：煎盘每次使用后必须清理干净，否则打烊很难清理，每次使用完煎铲. 压肉锤后用消毒抹布清洁干净33三、H/PVT篇（汉堡/支援）1.玉米浓汤备注：每罐玉米罐头汤汁含量约为20%（200克），填写废弃单成品：保存温度80，保存时间4小时.为防止糊味应再制作过程中维持均匀搅拌 玉米浓汤出售时应搅动目的是:上下混合均匀，避免引起顾客投诉火腿的大小应为5*5*5MM 制作玉米浓汤注意事项：01）. 火腿丁为5*5*5MM的方块（保存48小时）02）. 鸡蛋搅打后提起成丝状即可03）. 用4L冷过滤水充分溶解玉米西汤粉成糊状04）. 将14L过滤水煮制沸腾05）. 缓缓倒入成糊状的玉米西汤粉 06）. 边倒边搅拌，直至沸腾07）. 用一直手横放搅拌器于锅上来回摆动08）. 将搅拌好的蛋液缓缓通过摆动中的搅拌器，倒入锅中09）. 持续搅拌10）. 倒入切好的火腿丁11）. 持续搅拌12）. 倒入称量好的玉米粒13）. 至沸腾后关火34三、H/PVT篇（汉堡/支援）2.冲调热饮：1）热牛奶粉量35g 成品容量：2805ML 2）热果珍粉量11.5g 成品容量：2805ML 3）热咖啡粉量3.1g 成品容量：2805ML 4）热奶茶粉量48g 成品容量：2805ML 以上热饮成品温度为80 补粉量牛奶不少于700克，果珍不少于360克， 咖啡不少于150克，奶茶不少于700克 3.圣代机：循环用新料，新旧料的比例为6：4，圣代配置的比例为1袋（1500克/ 袋）：4升过滤水。配制好的奶浆加保鲜膜，常温静置5分钟后再搅拌1 分钟，确认搅拌均匀且无明显颗粒后，方可使用，配置好的奶浆保存 48小时；35三、H/PVT篇（汉堡/支援）4.米饭蒸制流程：01）将称好的大米放入洗米篮中，挑去米中杂质。 02）取一盆干净过滤水（约高出米面3cm）将洗米篮连米一同放入水中， 快速淘洗。 03）拿出洗米篮，将盆中洗米水到出。 04）每次洗米，篮连米顺时针搅拌3次，逆时针搅拌3次，至拿出洗米篮倒 水约20秒。 05）更换干净的过滤水重复淘洗米4次，至水澄清，控水。 06）整个过程注意保持米粒完整外形。 07）洗米时不得用流水和热水，不得使劲搓米，用水量和淘洗次数要适 度，以除去米糠为准。 08）如果使用自来水洗淘米，则在淘洗米水后用过滤水再次淋洗大米一 遍，并保证浸泡大米程序中使用过滤水。 09）浸泡30到40分钟，超过3小时废弃。 10）开始煮饭（至跳至保温档约30分钟左右，期间不得开盖焖制约15-20分 钟）共计50分钟。 11）在第一次打散后，计时焖饭10分钟，焖饭程序结束后米饭方可使用， 并开始计时3小时废弃。 12）打散时一定要打到底部,打散时间不超过30秒/次，保温状态下每30分 钟打散一次到底部，保存3小时，写制作单,成品温度60；36三、H/PVT篇（汉堡/支援）5. 腌渍照烧腿肉：理皮裹面，煎制温度350，煎制时间10分，加盖煎制，第一 次5分钟翻面，先煎肉面，后煎皮面，煎制好保存30分钟 煎制 时需要炸油3g，特一粉3g6. 香蒜黑椒腿排：理皮裹面，煎制温度350 ，煎制时间9分，加盖煎制，第一 次4分钟后翻面，先煎肉面，后煎皮面，煎制好保存40分钟 煎 制时需要炸油3g，特一粉3g7.腌渍烤肉风味腿排：理皮裹面，煎制温度350 ，煎制时间9分，加盖煎制， 先煎肉面4分钟，后煎皮面5分钟，煎制好保存40分钟煎制 时需要炸油3g，特一粉3g8.腌渍酷辣腿肉：理皮裹面，煎制温度350 ，煎制时间9分，加盖煎制，先煎 肉面4分钟，后煎皮面5分钟，煎制好保存40分钟煎制时需要炸 油3g，特一粉3g37三、H/PVT篇（汉堡/支援）9. 鸡蛋的制作流程：将洗净的鸡蛋加冷过滤水没过鸡蛋2厘米，加热待开锅10分钟后关电源， 用流动过滤水使之迅速冷却，并磕出细小裂纹，去皮备用。（白煮蛋冷 藏保存24小时，1/2白煮蛋冷藏保存4小时）10.鸡汁酱的制备方法：鸡汁酱：80热过滤水1：1，保存温度为852，最低配置量为 320g（即水160ml+鸡汁酱160g），保存时间3小时，填写制作单。11.脆皮照烧鸡肉饭： 01）用饭铲盛取米饭于饭模中，轻轻按压米饭使米饭定型。 02）取出方形饭盒， 轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置（既上 半三角和下半三角相交处右上位置），使米饭脱落饭模。 03）米饭重量为17010克，米饭呈橄榄球型，表面无裂痕。 04）将煎好的照烧肉垂直切割为四条，切三刀，将切好的腿肉按切割前顺序排列整齐，用 刀托起，斜靠于方形饭盒左下半部米饭上面。 05）取出三片黄瓜呈扇形叠放于饭盒右偏左位置，取1/2个白煮蛋切面朝上放于饭盒右上角 偏右位置,用食品加夹取5克福神渍放于黄瓜片和鸡蛋中间空隙处。 06）用 30CC量勺取一平勺鸡汁酱（322克），自鸡肉左端开始浇酱，从左上端将酱汁沿 腿肉中间线下方浇至方形饭盒右下端。 07）将0.07克熟芝麻均匀撒在腿肉上，将0.01克洋芫荽均匀撒在米饭上，盖上饭盒盖即可 注：饭馍1小时清洗一次，不能置于水中浸泡38三、H/PVT篇（汉堡/支援）12.咖喱酱的准备：1）1袋（1.65kg）咖喱酱放到微波专用容器中，高火， 1700W微波炉微波8分钟； 2）自计时开始，每隔4分钟，停止微波。 3）将咖喱酱由四边向中央翻动搅拌，确保咖喱酱的回温均匀； 4）回温后的咖喱酱中心温度80； 5）咖喱酱每次必须微波1袋，不能微波半袋； 6）放入水浴保温，时间4小时，填写制作单。13.和风咖喱鸡块饭: 01）用饭铲盛取米饭于饭模中，轻轻按压米饭使米饭定型。 02）取出方形饭盒，轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上 位置（既上半三角和下半三角相交处右上位置），使饭脱落饭模。 03）米饭重量为17010克，米饭呈橄榄球型，表面无裂痕。 04）用40CC量勺盛取两平勺咖喱酱805克均匀铺在下半三角米饭边上。 05）取四块魔法鸡块放置于咖喱酱上,呈扇形摆放在米饭边上,取出三片黄瓜叠 放于饭盒右偏左位置，取1/2个白煮蛋切面朝上放于饭盒右上角偏右位置, 用食品加夹取5克福神渍放于黄瓜片和鸡蛋中间空隙处。 06）将0.01克洋芫荽均匀撒在米饭上，盖上方形饭盒盖即可 注：饭馍1小时清洗一次，不能置于水中浸泡39三、H/PVT篇（汉堡/支援）12.麻香豆腐的准备： 1）准备至少可盛放2公斤酱汁的微波专用容器 2）将撕开备好的内脂豆腐倒入微波盒。注意：内脂豆腐每次用量一盒，不得半盒使用 3）将已解冻完全的麻辣酱袋剪开，将麻辣酱倒入微波空器中，盖在豆腐上 4）将过滤水称量后，加放微波盒中（配比为：内脂豆腐350：:麻辣酱465：过滤:235或内 脂豆腐400：:麻辣酱535：过滤:265） 5）1份微波6分钟，自计时开始起，每隔3分钟，需停止微波操作，将微波容器取出 6）将麻辣豆腐用酱勺由四边向中央翻动搅拌，确保麻辣豆腐的回温均匀 7）搅拌麻辣豆腐时，将豆腐搅散成大约11.5厘米的碎块状 8）回温后的麻辣豆腐的中心温度应80，将达到标准温度的麻辣豆腐倒入水浴保温盆 中进行保温，保温时间4小时13.麻香鸡肉饭: 01）用饭铲盛取米饭于饭模中，轻轻按压米饭使米饭定型。 02）取出方形饭盒，轻轻将饭模斜纵向倒扣于方形饭盒左右对角线中央偏右上位置（既上 半三角和下半三角相交处右上位置），使饭脱落饭模。 03）米饭重量为17010克，米饭呈橄榄球型，表面无裂痕，取2条小胸肉成八字形放置于 下半三角米饭上。 04）用40CC量勺盛取两平勺咖喱酱905克均匀铺在下半三角小胸肉边上。 05）取出三片黄瓜叠放于饭盒右偏左位置，取1/2个白煮蛋切面朝上放于饭盒右上角偏右 位置,用食品夹夹取5克福神渍放于黄瓜片和鸡蛋中间空隙处, 盖上方形饭盒盖即可 注：饭馍1小时清洗一次，不能置于水中浸泡40三、H/PVT篇（汉堡/支援）14：北海道雪布蕾（同草莓雪布蕾）： 01）大于90的热水900克，醇奶布丁预拌粉1袋（300g）,每分钟搅拌60次， 搅动2分钟，全部溶解，无颗粒，无结团。 02）一份可得到11杯，最多做4份，最少做1份。 03）每杯重902g，灌装温度70以上，放置水平，无倾斜，冷却至40盖 盖。 04）灌装后用小勺将表面的泡沫去掉，餐巾纸擦去杯边缘多余液体，4小时 凝冻。 05）成品0-5保存，保存时间为灌装后24小时。15.原味多纳滋： 1）原味甜甜圈冷冻-18保存9个月，糖霜密封保存3个月，调理盒中的糖霜保 存7天； 2）用薯条炸篮下炸，每次最多5个； 3）薯条炸锅炸制：350 4）炸制时间：50秒，15秒摇篮、翻面,受热均匀，不粘在一起；滴油10秒，上 下抖动3下 5）炸制好的多纳滋平放在1/2调理盆中，不能堆放，常温降温，不可冷藏； 6）产品温度35左右可以沾糖霜； 7）成品保存一天，打烊时废弃；41三、H/PVT篇（汉堡/支援）16.臻味冰豆浆： 原料配比：300克豆浆粉：700克热水（大于90）+300克过滤水（25左右） 混合为60-80：650克的冰 制作方法：大于90的700克热水，25左右300克过滤水均匀混合，（水温 降于60-80）倒入300克豆浆粉，必须一边倒一边搅拌（不能有 颗粒状况），650克的冰块加入搅拌至完全融化，配制好后放于4- 7的果汁机存放，当天打烊废弃。 售卖：用12盎司透明冷杯，每杯30010ml升，产品温度保持4-742三、H/PVT篇（汉堡/支援）17.溏心奇洛滋 原味奇洛滋： 条件：1、炸锅温度： 350 2、炸锅油量：达到上下油标线之间 3、炸锅油色：8阶以上 炸制：1、从CK区冷冻冰箱中依先进先出顺序取出原味奇洛滋，放入小炸篮底部，轻拿轻 放，一个小炸篮每次最多下炸4个。未用完的原味奇洛滋要封口及时放回冷冻冰箱 2、在接油盘上方轻轻抖动炸篮把碎屑抖去 3、下炸量较多时先将奇洛滋在炸锅内散炸，每次炸锅散炸量最大下炸量为12根 4、当炸制15秒时，计时器第一次鸣叫，显示4:15时，握住炸篮手柄，水平轻轻摇动 炸篮 5、当计时器第二次鸣叫时，下炸后的2分30秒，把所有的奇洛滋翻面， 6、当计时器第三次鸣叫时，按灭计时器，提起炸篮，使炸篮倾斜，滴油10秒，轻轻 上下抖动3次， 7、将奇洛滋倒入带漏网的展示盘中，与其他产品分开 8、保存温度为60-66，保存时间为30分钟 刷糖浆：枫糖风味糖浆倒入料盒，用毛刷蘸少量的糖浆，带一次性手套，将奇洛滋平方在调理盆 或大炸鸡盘中，用蘸糖浆的毛刷刷一遍，翻面再刷一遍，糖浆量约1.5克/个刷好后色泽 透明光亮 蘸砂糖：精制白砂糖放于另一个调理盆中，散开平铺，将沾好糖浆的奇洛滋在白砂糖中轻轻滚动 一周，使其整体均匀沾到白砂糖，白砂糖量约为1.5克/个，刷完糖浆和沾好白砂糖的奇 洛滋立即出售，不得保存 枫糖风味糖浆开袋后未取出的密封冷藏保存15天，料盒中的冷藏保存7天，每7天彻底清洁一次料 盒。精制白砂糖开袋后未取出的密封常温保存6个月，调理盘中的常温保存7天 内用配：奇洛滋纸袋一个，餐巾纸一张 外带配：奇洛滋纸袋一个，餐巾纸一张43三、H/PVT篇（汉堡/支援）H/PVT开店打烊流程： 1、OPEN:01） 洗手消毒02） 准备汉堡区用具：盛鸡肉盘、夹子、调料盒。03） 补齐货品：包装纸、外带盒、腿堡盒、三明治盒、饭盒底和盖、千岛酱、 酱油沙拉酱、鸡汁酱、沾肉酱、等。04） 准备汉堡原料： 美生菜、蕃茄片、黄瓜、鸡蛋、清洗、准备量以当日用量为限。05） 准备消毒水06） 营业前30分钟，打开煎盘电源，温度设定35007） 营业前30分钟，打开展示台开关。08） 营业前30分钟，打开面包机开关。09） 按FIFO，取汉堡面包、切片吐司、美式吐司等10） 开启水域保温锅。加热水至锅内1/31/2处，温度设定852。11） 营业前5分钟按值班经理口令将所需沙拉、浓汤制备好。12） 清洁工作区域，准备正式开业迎客。13） 开店后进行例行汉堡区清洁，机器维修工作。44三、H/PVT篇（汉堡/支援）2、CLOSE:01）清洁保温汤锅，热水倒掉，擦拭内外部02）清洁汉堡区工作台面，盛鸡盘，夹子拿至清洗槽，按清洗的六步骤洗干净。03）关闭展示台开关，汉堡机开关使之冷却。04）将未用完之生菜，番茄片等称重废弃报备值班经理。 米饼搬回冷冻库，鲜果汁搬回冷冻库，按先进先出摆放好。05）关闭冷冻冰箱，清洁内外部。06）关闭冷藏冰箱，清洁隔板及内外部，原料盒。07）用刷子将烤面包板上的面包屑刷去，用湿抹布擦干净。08）清洁烤面包机。 A 配制醋水（白醋：水：） B 用菜瓜布醮醋水擦拭面包机上部，将面包机上油迹去掉。 C 用干净湿抹布擦拭。 D 清洁烤面包机下部。09）清洁汉堡煎盘。 A 用醋水淋于煎盘上，使用菜瓜布清洁。 B 清洁干净后抹少许炸油保护煎面，并盖上腊纸。 C 清洁煎盘底部。10）清洁展示台。 A 用刷子刷去展示台上面包屑。 B 用清洁剂水擦拭展示台 C 用清水擦拭展示台，并用抹布擦干。 D 取下玻璃擦净后装回原处。11）将所有清洗后工具滴干水后放回原位。12）清洁汉堡区地面，清洁垃圾桶。13）检查所有机器开关是否关闭。45四、SRV篇（前线）01.前线六步骤：致欢迎辞（欢迎光临） 接受点餐 （确认内用/外带） 促销（分为主动促销和建议性促销 ） 备餐(小跑备餐) 结帐（唱收唱付） 致欢送辞（谢谢光临）02.前线职责：生产 利润 、传递 服务 、配送 产品 03.备餐顺序：冷/热饮主餐附餐甜点04.如何提高收银速度：确认内用/外带 与内场及时沟通 熟悉产品及键位 小跑备餐 一次多拿 同仁间相互配合4605.外场点餐（order）： 目的缩短顾客点餐时间，提高收银速度。 方法1）主动打招呼（主线第2.3位顾客） 2）帮助顾客点齐餐点，并促销。 3）确定用餐地点，记录并点餐点。 （a.内用外带 b是否有指定的炸鸡种类 c汽水大小 d圣代种类） 4）再次复述。 5）交代点餐单用法。06.外带产品注意：1）汉堡不能竖放 2）冷热分开 3）盒装放下层07.建议性促销应用时机：1）顾客所点产品数量不足 2）售卖金三角中，顾客所点产品有遗漏 3）餐厅在进行特别的促销活动 4）有新品上市四、SRV篇（前线）4708.建议促销目的：1）提醒顾客漏点的产品 2）提高客单价，增加营业额（注：建议促销次数应2次)09.主动促销目的:让顾客知道我们最新的促销信息活动. 主动促销的范围：1）全国SP活动 2）区域SP活动 3）单店SP活动 4）拳头产品 5）常态套餐 6）快过期的产品 10.餐盘的摆放原则:从顾客起第一排:放饮料甜品; 第二排:放附餐类产品; 第三排:主餐. 所有酱包及勺、拌匙置于餐巾纸上 所有产品请将DICOS的标志面向顾客，并面带微笑，双手 将餐盘微微抬起送至顾客面前四、SRV篇（前线）4811.所有产品的配料比标准原则:1:1(大薯1:2)12.离开柜台前:报备前线经理、锁线.将暂停牌置于POS机前方13.餐盘置于：POS机左侧（双手端起餐盘）14.我们必须以：微笑的方式、目视顾客的眼神、保持愉快的声调对待顾客15.接受点餐时有三次重复：顾客点餐的时候、备餐前、备餐后16.促销时应尽量给顾客：二选一的机会,避免机械化17.食品外带的原则：饮料单放，冷热分开，薯条立放，汉堡/米饭平放18.可乐加冰的目的：保持饮料冰冷，防止二氧化碳流失过快19.四槽果珍机循环温度：4-720.循环的目的：1）保持温度的均衡 2）避免糖精沉淀21. 热水机：暖机时间30分钟，水温90-95，热饮机水温85以上四、SRV篇（前线）4922.影响AC的原因： 1）100%微笑服务 2）促销不主动 3）不熟悉键位 4）未复述产品 5）没有给顾客二选一的机会 6）消费一定金额送玩具 7）可以使用德意卡 8）对点饮料的顾客未促销甜点或副餐 9）促销用语不正确 10）对待持优惠券的顾客未做促销 11）带着情绪上班四、SRV篇（前线）5023. 汽水（百事/七喜）糖水比例1：50.25 美年达糖水比例1：40.25 成品：成品温度0-4,加冰量1/3杯高 包装：大杯22盎司（57210毫升），中杯16盎司（40510毫升）， 小杯12盎司 （29510毫升） 百事、美年达糖浆保质期120天，七喜糖浆保质期100天，糖浆每袋20L。24.草本乐清润茶：糖水比例1：50.25，成品规格为透明液体，具有菊花茶特有风味，茶 香柔和，清润可口，口感冰爽温润，成品温度为0-4.425. 圣代（草莓，巧克力，蓝莓）/蛋卷冰淇凌 配比：圣代粉：过滤水=1包：4升 原料：圣代粉1.5千克/袋 成品：保存温度0-5，成冻时间710分钟，奶浆可保存48小时。成品温度-6至- 8， 甜度250.5波比特； 制作：1）将圣代粉沿桶边徐徐倒入已量取好4升过滤水的圣代桶内，边到边搅拌1-2分 钟，使粉料能均匀溶解于过滤水中。 2）溶