学校食堂食品安全卫生知识

学校食品安全管理学校食品安全管理 v学校校长是食品卫生安全的第一责任人v设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责v不得由加工经营环节的工作人员兼任v具备高中以上学历，参加过专项培训并 经考核合格，身体健康并有健康合格证 明 v组织培训v制定制度并督促检查执行情况v检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见v组织健康检查，督促患者调离v建立食品卫生管理档案v接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况v应制定教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训v针对每个加工操作岗位分别进行v培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程v制订岗位责任制v制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准v每次检查应有记录并存档v食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） v废弃物应在每次供餐结束后及时清除 v应定期进行除虫灭害工作 v食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度v食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收 记录内容 加工操作过程关键项目 原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况 投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果 记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记录应至少保存12个月 加工操作要求加工操作要求 加工操作规程 专间操作 原料采购 备餐及供餐卫生要求 贮存运输 留样管理 粗加工及切配 食品再加热 烹调加工 餐用具v按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作v向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购v不采购禁止经营的食品与原料v采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源v批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等v采购的食品应进行验收v贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品v食品应当分类、分架、离地、隔墙存放v使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 冷冻、冷藏贮藏要求冷冻、冷藏贮藏要求v温度符合存放要求v冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放v定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生v需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求v加工前原料检查v原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗v易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏v切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放v切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用v烹调前原料检查v食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 v加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放v加工前检查食品v人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩v专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间v不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动v工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁v熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上v水果必须洗净消毒后进入专间v进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩v操作前双手严格进行清洗消毒v操作中适时地消毒双手v不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作v操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求v菜肴分派、造型整理的用具应经消毒v用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用v在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放v当天供应的全部食品品种应当留样v留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样v留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100gv无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热v加热前需确认食品未变质v冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用v加热时中心温度应高于75v及时清洗，定位存放v接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）v定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度v消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用v已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 人员卫生要求人员卫生要求v经健康检查，取得健康合格证明上岗v建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗v建立从业人员健康档案v对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗v对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录v操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物v操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒v个人衣物及私人物品不得带入食品处理区v食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为v进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求v工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等v工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换v从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服v待清洁的工作服应放在远离食品处理区v每名从业人员应有两套或以上工作服 学校食堂预防食物中毒学校食堂预防食物中毒 的基本原则的基本原则v食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病v细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒v化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒v有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等v来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。v潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后224小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长v病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同v人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止v中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病v细菌性食物中毒季节性较明显，我市510月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显 1、生熟交叉污染（、生熟交叉污染（1）v熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作v处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品v装过生食品的容器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够v接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒 专间未配备消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗 消毒双手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作v熟食品长时间在不适当的温度（1060 ）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏v易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。v烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 v烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大v通过手接触污染食品 带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具v通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 5、经长时间贮存的食品食用、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度前未彻底再加热至中心温度70以上以上 6、进食未经加热处理的生食、进食未经加热处理的生食品品v作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等v食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏 v食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用 v食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼 v细菌生长需要： 时间、温度、高蛋白食物、湿度v当食物的温度在5 以下或者60 以上时，细菌生长得不快，温度在5 60 之间是危险地带v当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病v有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物v防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染v控制细菌的繁殖 控制存储时间、温度v杀灭病原菌 彻底加热 1、避免污染、避免污染v避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： 避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品v控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： 加热食品应使食品中心温度达到70 以上（最好75 以上） 存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上） 或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下）v尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： 熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完v这是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒v食品的加工量应与加工条件相吻合v食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒 有机磷农药食物中毒有机磷农药食物中毒v一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药v一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精v食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别 四季豆食物中毒四季豆食物中毒v四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后15小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透v一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类v马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素v工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染v膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理v单位自身管理水平低下 v工具、容器清晰标识用途，定位存放v控制时间，隔餐食品严格再加热处理v加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平v未达到基本条件的限期整改v清洗方法清洗方法 手工清洗步骤 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗方法 按设备使用说明进行 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗v消毒方法消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100 、15分钟以上 红外线消毒一般控制温度120 、 15分钟以上 洗碗机消毒一般水温控制85 ，冲洗消毒40秒以上 化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留v保洁方法保洁方法 消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内v使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存v严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解v配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次v使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换v保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上v应使消毒物品完全浸没于消毒液中v餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果v消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净