肉的保水性及其影响因素

三、肉的保水性（一）保水性概念肉的保水性（waterholdingcapacity）即持水性、系水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。（二）影响保水性的主要因素1.蛋白质水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈舒松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一：净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二：净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。125902. pH添加酸或碱来调节肌肉的pH。当pH在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH,就可以起保水性的很大变化。任何影响肉PH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性。3. 动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛成年牛母牛，幼龄老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。4. 添加剂教学讲稿(1) 食盐一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。(2) 磷酸盐磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的Mg2+Ca2+使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提咼。肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。理化基础肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。pHpH对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义:其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。添加酸或碱来调节肌肉的pH,并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH的高低而发生变化。当pH在5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH,就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性,尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上,以提高肉的保水性。动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等,对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳,依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论,去势牛成年牛母牛幼龄老龄,成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的岗上肌保水性最好,依次是胸锯肌腰大肌半膜肌股二头肌臀中肌半键肌背最长肌。其他骨骼肌较平滑肌为佳,颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。僵直和成熟当pH降至5.45.5,达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点,即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。此外，由于ATP的丧失和肌动球蛋白的形成,使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。而蛋白质的某种程度的变性，也是动物死后不可避免的结果。肌浆蛋白质在高温、低pH的作用下沉淀到肌原纤维蛋白质之上，进一步影响了后者的保水性。僵直期后（约12d）,肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除。一种原因是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高所致；另一种原因可能是引起蛋白质净电荷（实效电荷）增加及主要价键分裂的结果。使蛋白质结构疏松，并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水性增加。无机盐一定浓度食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维间，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多。在这些纤维状肌肉蛋白质加热变性的情况下，将水分和脂肪包裹起来凝固，使肉的保水性提高。通常肉制品中食盐含量在3%左右。磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子，使蛋白质的羰基被解离出来。由于羰基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛，提高了肉的保水性。较低的浓度下就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。加热：肌球蛋白是决定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白对热不稳定，肌球蛋白过早变性会使其保水能力降低。聚磷酸盐对肌球蛋白变性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白质的保水能力稳定。肉加热时保水能力明显降低，加热程度越高保水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用，使肌原纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出。胶原蛋白粉可以明显提高猪肉制品的产率，降低产品的水分活度，使产品嫩化，从而改善口感。在食品的加工中含水量和水分活度的控制之间存在着矛盾，往往含水量高的食品，水分活度也相应的较高。水分含量高可以提高产品的嫩度，但高水分活度则不利于食品的保藏。大量研究表明1，8,11,胶原蛋白具有很强的吸水和保水性能，如果把胶原蛋白加入食品中则不仅可以提高产品的含水量，而且可以使其保持较低的水分活度。实验采用所制取的粗胶原蛋白粉添加于猪肉制品中，研究了其对猪肉产品的产率，水分活度及嫩度的影响，实验表明，胶原蛋白粉的加入不仅有效提高了产品的产率，降低了水分活度，使嫩度得到提高，而且胶原蛋白的营养保健作用有利于提高产品的营养价值。胶原蛋白粉制取及其对肉类品质的影响研究WWW.SFNCC.ORG.cn2008-7-18国家食物与营养咨询委员会于东，安辛欣，张秋勤，胡俊（南京农业大学食品科技学院，南京210095）复合磷酸盐钾在肉制品中的应用肉类加工业，具有广阔的发展前景。近几年来，随着人们生活水平的提高，肉制品的消费量在逐渐上升,顾客对肉制品的鉴赏力也在提高，许多肉类加工厂已开始重视产品的质量和生产体现不同消费层次的产品。愈来愈多的生产商意识到选择适合自己生产需要的配料剂的重要性。下面我们将详细介绍磷酸盐在肉制品中的主要作用。首先我们看一下磷酸盐在肉制品中的作用： 提高PH值，远离肉的等电点，提高蛋白质的亲水性（保水性）。螯合金属离子，特别是Ca2+、Mg2+远离蛋白质，使蛋白质结构松弛，增加吸水性，有助于抑制氧化反应，有效地防止肉制品褪色、酸败和产生异味。解离肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白，增加保水性。由于磷酸盐表面电荷（多价阴离子）的作用，磷酸盐可保持胶体溶液、乳状液和悬浊液的稳定性。通过影响蛋白质的表面电荷，磷酸盐显著改善蛋白质的持水性和凝胶形成，特别是焦磷酸盐对改善肌肉中肌动球蛋白的持水性具有特殊效果。有的地方说磷酸盐有乳化性，实际上是磷酸盐提取岀的肌球蛋白在起作用。 聚合磷酸盐对肌球蛋白的热变性有抑制作用。六偏磷酸盐在热加工时能加速蛋白质凝固，表面蛋白质一经凝固，保持内部水不易流岀，能保持教多的水。添加磷酸盐后，在保水性方面以兔肉最高，鸡肉次之，然后是猪肉，牛肉。在肉制品加工中，一般使用复合磷酸盐，而不使用单一的磷酸盐；在做不同的产品中，使用其复合的比例是不一样的。复合的比例和添加的量应根据产品的不同、工艺的不同、原料的不同、用水硬度的不同作调整。一般磷酸盐的总用量不超过0.40.5%，否则会影响产品的口感，使产品发涩，发苦，对产品呈色不佳。实践证明，在磷酸盐类中，三聚磷酸盐和焦磷酸盐的效果最好，三聚磷酸盐只有水解成焦磷酸盐时才起作用。而焦磷酸钠可因酶的作用分解，失去效用，因此焦磷酸盐最好在腌制以后斩拌时添加。呈碱性的磷酸盐一般不要与防腐剂、香料等一起使用。从上面磷酸盐的作用原理不难看岀，不同的磷酸盐，其作用是不尽相同的，所以我们应根据做不同的产品以及加工工艺的不同，将其进行有机的组合，才能发挥应有的作用。比如说，做大块肉类产品与肉粒产品、乳化类产品其磷酸盐的选择和配比是不能一样的。斩拌型复合磷酸盐和肉的粘结剂的组合，成分相对简单，添加量34克每公斤制馅，在制作乳化类产品中，使用方法是这样，先将原料肉（肥膘稍后添加）干斩，至稍有粘性，加入复合磷酸盐和1/3的冰水，高速斩拌，然后再按一定顺序加入其它添加成分。腌制型复合磷酸盐成分就复杂一些，它有适合于肉粒保水作用的复合磷酸盐，助发色剂、合成胶等。使用前先将腌制剂充分溶解在冰水里，然后再溶入其它辅料，再拌和均匀绞制好的原料肉，在04度环境进行腌制。注射型复合腌制剂是有多种磷酸盐组合在一起，含有复配水溶胶、抗氧化剂、助发色剂、增味剂、凝胶剂、PH值调节剂等多种成分组成。特别适合于做块肉类产品，特点是溶解迅速，在水溶液中稳定，渗透力强，能使肌纤维充分膨润，保水力强，极大地改善了肉纤维的质地，不但使产品肉感强烈，而且口感脆度极佳，既保持了产品的多汁性，还防止了肉汁的析岀。很好地利用酸碱调节剂，使得产品发色更好，肉感鲜明亮丽，而且对延长产品货架期很有好处，使用的新型复配水溶胶，不但保水力强，脆度佳，最主要的是它的凝固点高，能够使产品还在很高的温度下就把水分给束缚住，产品不容易脱水。在使用该产品时同样需要制备冰水，先将该产品充分溶解在冰水中然后根据工艺要求溶入其它辅料。度等食用品质，而且有着重要的经济价值。如果肌肉保水性能差，那么从家畜屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。美国20世纪80年代因部分猪肉系水力较差（如PSE肉）而造成每年几亿美元的损失。液氮在肉制品加工中的应用液氮在对原料肉绞制、斩拌或混合等工序中加入，可有效提高产品质量。如在沙拉米型香肠加工中，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外观质量；用于肉制点心、肉脯等再制肉的加工，不仅可使肉糜混合时加速蛋白质溶解和增强保水性，且对保持产品特有形状尤为有效。另外原料肉经液氮快速冷却，既可在较长时间内保持热肉特性，又保证了肉品卫生安全；在加工工艺上，无须再担心温度上升对肉质的影响，且加工可不受原料温度、加工时间、季节因素的影响，同时还可使加工过程处于低氧分压，在一定范围延长了产品的货架寿命。液氮在食品工业中的应用发布时间：2006年5月22日在肉制品的加工过程中普遍采用食品添加剂，这是提高其保水性最为有效的方法。在保证肉制品的食用品质和食品安全的前提下，合理使用食品添加剂以提高肉制品的保水性一直是肉类加工中的重要课题。常用的保水、黏结剂有：食盐、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠等。.食品土畜频道浅谈肉制品的保水冋题在肉的腌制或加工过程中普遍采用食品添加剂来提高肉制品的保水性，这是提高肉制品保水性最为有效的方法。在保证肉制品的食用品质和食品安全的前提下合理使用食品添加剂以提高肉制品的保水性一直是肉类加工中的重要课题。常用的保水、黏结剂有：食盐、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、酪蛋白酸钠等。食盐：一定浓度的食盐具有增强肉保水性的作用。Hamr通过试验表明：当食盐含量在4.6%5.8%时，保水性最强。通常肉制品中食盐含量在3%左右，食盐含量的降低会导致保水性的下降，为了保持肉制品的保水性，必须添加聚磷酸盐等水分保持剂。磷酸盐：磷酸盐是目前肉制品加工中应用最广泛也是最有效的水分保持剂，它与食盐有明显的协同增效作用。肉制品加工中常用的磷酸盐有：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钾及复合磷酸盐。聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添加量、肉的pH值、离子强度等因素有关。对肉制品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐.http：/clubchinaalibabacom/forum/thread/view/79_5488338_html张小峰博客