2019-2020年高中生物 腐乳的制作教案 新人教版选修1

2019-2020年高中生物腐乳的制作教案新人教版选修1课题目标一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件教学方法启发式教学教学工具多媒体课件教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1基础知识11腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。思考1写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:思考2在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。2实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：思考3什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中(70左右)。含水量过高腐乳不易成型。2.1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度1518C，保持一定的湿度。思考4自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。思考5腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。2.2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。思考6瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。思考7加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。(3)配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。思考8卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。3.发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。31控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤中酒精含量在12%左右：过高会延长腐乳的成熟,过低可能导致豆腐变质。2防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封：密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。思考9在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。思考10制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。【补充】腐乳发酵：前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。4结果分析与评价41用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。42发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。43发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。（三）课堂总结、点评（四）实例探究例1以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A.在线粒体中进行的无氧呼吸B.需在有氧条件下进行C.不产生CO2D.反应速度不受温度影响解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量H及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。答案：C综合应用例3.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分答案：C（五）巩固练习1在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌答案：C2在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A.豆腐腐败B、腐乳口味不好C.不易酥烂D、发酵时间延长答案：B3在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌答案：C4蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是需氧自养型需氧异养型厌氧自氧型厌氧异养型兼性厌氧型既可自养又可异养A、B、C、D、答案：B5以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素答案：D6测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是IIIIIC、I、II、IIID、I、III、II答案：A7下列各项叙述中正确的是A、微生物的遗传物质都是DNAB、微生物都属于原核生物C、微生物的遗传物质是核酸D、微生物的生殖方式是抱子生殖答案：C8豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质答案：D9. 霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是AXYZBYXZCZYXDZXY答案：D10若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A.氧气、甘油B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水D.钾离子、氨基酸答案：D课余作业1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识教学体会本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。资料袋家庭风味腐乳的制作大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。一、工艺流程：黄豆浸泡一磨浆一离心去渣f煮浆一过滤一埋花一压榨去水一切分成型f排乳f自然发酵f搓毛f腌制f装瓶f加酒水、辣椒f后发酵成熟f贴标f成品。二、技术要点：1、黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季1014小时，夏季68小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。2、磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。3、离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。4、煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟。5、过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80r左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.250.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。6、压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.251.40厘米的小块。7、排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度2832C,湿度8895%,34小时左右菌丝浓厚。8、搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。9、装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。10、后发酵成熟。库温2830C放置一个月左右即可发酵成熟。2019-2020年高中生物自然选择对基因频率的影响教案1一、教学目标1. 知识方面（1）解释种群、种群基因库、基因频率等概念。说明现代生物进化理论的主要内容。1运用数学方法讨论种群基因频率的变化。运用生物进化观点解释一些生物现象。二、教学重点和难点1. 教学重点（1）种群、物种、基因频率、隔离等概念。（2）突变和基因重组、自然选择、隔离在生物进化过程中的作用。2. 教学难点（1）基因频率的概念。（2）自然选择对种群基因频率的影响。（3）隔离在物种形成中的作用。三、板书设计：一、遗传平衡定律1、基因频率2、基因库3、平衡定律的内容二、平衡定律的计算四、教学过程：导入：引导组织学生回答提示一个基因所控制的性状，对个体生存和繁殖后代的贡献越大，拥有该基因的个体就可能越多。1种群是生物进化的基本单位上节课我们学习了达尔文自然选择学说的主要观点，下面请同学们依据该学说的基本观点分析下面的情境：情景1：如果在灰色翅（基因型为aa）昆虫的群体中偶然出现一只绿色翅（Aa）的变异个体,且绿色比灰色更不容易被敌害发现。1. 问根据达尔文“适者生存、不适者淘汰”的观点,该绿色个体能被选择下来吗？2. 如果该绿色基因能很好的生活下来，他体内的A基因怎样才能传递给后代？总结性讲述讨论发现,出现有利变异个体内的有利基因只有在群体中,通过有性生殖才能世代延续，另外有利变异体的后代不一定能真实遗传。因此，研究生物的进化，仅仅研究个体的表现型是否与环境相适应是不够的，还需要研究群体的基因组成的变化，这个群体就是种群。问怎样的一群生物个体可以称为种群呢？一个生物的“种”或“物种”与种群又有什么区别呢？问性状是由基因控制的，研究生物的进化必须研究种群的基因组成和变化。如何分析种群的基因组成和变化呢？由此人们提出基因库和基因频率的概念。什么是基因库？基因频率的含义是什么？某昆虫种群中，绿色翅的基因为A,褐色翅的基因位a，调查发现AA、Aa、aa的个体分别占30%、60%、10%、那么A、a的基因频率是多少？提示1.（1）A配子占60%，a配子占40%。(2) 子代基因型频率：AA占36%；Aa占48%；aa占16%。(3) 子代种群的基因频率：A占60%；a占40%。(4) 填表略。种群的基因频率会同子一代一样。2. 对自然界的种群来说，这五个条件不可能同时都成立。例如，翅色与环境色彩较一致的被天敌发现的机会就少些。3突变产生新的基因会使种群的基因频率发生变化。基因A2的频率是增加还是减少，要看这一突变对生物体是有益的还是有害的。思考回答只有通过有性生殖，才能将基因传给子代，将基因A保留下来。物种可以分布在自然界不同的区域，只有在可以发生随机交配、繁衍，使基因能够世代传递的一定区域内的同种全部个体的集合才是一个种群。突变和基因重组为生物进化提供原材料1、回忆变异类型变异丿突变J2、所有的变异都能导致基因频率的变化吗？只有。3、突变和基因重组对于种群遗传组成的改变一样吗？为什么？。因为只有才能出现新基因，才能丰富基因库，改变基因频率。可以增加基因型的种类。4、在自然情况下，突变的频率很低，且多数有害，对生物进化有重要意义吗？例如：每个果蝇约有104对基因，假定每个基因的突变率都是10-5。若有一个中等数量的果蝇种群(约有108个个体)，请同学们计算出每一代出现的基因突变数是多少?基因突变数是这说明种群中每代产生的基因突变的数量是很大的，并通过繁殖得到积累，成为基因频率改变的基础。而且突变的有利或有害并不是绝对的，它取决于生物的。5、突变和基因重组产生的变异有方向吗？由于突变和基因重组都是、，因此它们只是提供了，不能决定生物进化的方向。提示1. 树干变黑会影响桦尺蠖种群中浅色个体的出生率，这是因为许多浅色个体可能在没有交配、产卵前就已被天敌捕食。2. 是表现型。比如，天敌看到的是桦尺蠖的体色而不是控制体色的基因。(3) 基因库一个种群的全部个体所含有的全部基因，叫做这个种群的基因库。一个个体所含的基因仅仅是种群中基因库的小小组成部分。例如，我们知道多指为显性基因控制的遗传病，而绝大多数人表现为正常。白化病是隐性基因控制的遗传病，但绝大多数人表现正常。以上事实说明不同的基因在种群的基因库中所占的比例是不同的。(4) 基因频率和基因型频率A、某种基因在某个种群中出现的比例叫做基因频率。怎样才能知道某种基因的基因频率呢？可以通过抽样调查的方法获得。例如，从某种种群中随机抽出100个个体测知基因型为AA、As、aa的个体分别为30、60和10,其中A基因频率为多少？a基因频率为多少？（课本P60）B、基因型频率一个种群中，某种基因型的个体在某个种群中出现的频率叫基因型频率。种群中某基因的频率是否会发生变化呢？导致种群中某基因频率发生变化的因素又有哪些呢？（5）导致基因频率改变的因素英国曼彻斯特地区桦尺蠖从19世纪中期到20世纪中期,浅色型桦尺蠖和黑色型桦尺蠖所占比例发生剧烈变化的过程。19世纪中期,长满地衣的浅色树干上栖息着的浅色与黑色桦尺蠖的比例为9：1。因为浅色与环境色彩相似,是桦尺蠖的保护色。黑色易被天敌捕食,而受到控制。因此,1850年以前该地区的桦尺蠖以浅色为主,黑色个体很少。调查发现浅色基因频率为95,黑色基因频率为5,这说明黑色基因是突变产生的。随着英国工业的发展,工厂排出的煤烟使地衣不能生存,结果树皮裸露并被熏成黑色。黑色树干上栖息着的浅色与黑色桦尺蠖的比例变为1：9。多数幸存者的颜色与生存环境颜色相近。两色桦尺蟆数量变化的根本原因是黑色基因（S）与浅色基因（s）两种基因出现的频率发生了改变,这是长期自然选择的结果。由此可见,种群中的基因频率是可以改变的,导致基因频率改变的因素是基因突变、基因重组和自然选择。（5）生物进化的实质种群中的个体一代一代死亡,但基因库却在代代相传的过程中得以保持和发展。因此说,生物进化的过程实质上就是种群基因频率发生变化的过程。所以说,种群是生物进化的基本单位。二、基因频率的计算关于用数学方法讨论基因频率的变化,可以采用教材“思考与讨论”中所设计的顺序和方式进行,也可以先依据孟德尔遗传定律,从亲代的基因型频率,计算子代的基因型频率和基因频率,如果时间允许,还可以继续计算子二代、子三代的基因型频率和基因频率。如果采用后一种方式,在计算后,教师应引导学生从中概括出：依据孟德尔遗传法则,一个种群的等位基因频率,在上下代是稳定不变的,也就是说种群是稳定不变的。这种现象在自然界的种群中会发生吗？由此引发学生讨论。在学生讨论的基础上,教师和学生共同得出,自然界中种群的基因频率要稳定不变（不进化），必须满足以下几点：该种群非常大；所有的雌雄个体都能自由交配;没有迁入和迁出;自然选择对不同表现型的个体没有作用；这对基因不发生突变，并且携带这对基因的染色体不发生变异。显然，同时满足以上5个条件是不可能的，即使前4个条件可以满足，基因突变和染色体变异总会发生的。通过讨论基因频率的变化可以认识到，自然界中种群的基因频率一定会发生变化，也就是说种群的进化是必然的。（第一课时可到此结束）第二课时的引入，可以从复习在自然界中影响种群基因频率的因素入手，引出变异和自然选择对基因频率的影响。关于突变和基因重组产生进化的原材料，教师应强调只有可遗传的变异，才对生物进化产生影响。让学生回答可遗传变异的来源，即基因突变、基因重组和染色体变异。教师可以举几个典型实例，介绍三种变异的特点，以及对基因频率的影响。在这里还应该强调，突变和重组都是随机的、不定向的，因此，它们可以改变基因频率，但不能决定基因频率改变的方向，也就是说，它们只是提供了生物进化的原始材料，不能决定生物进化的方向。生物进化方向又是由什么因素决定的呢？（引入自然选择的作用）探究“自然选择对种群基因频率变化的影响”是本节课的重点和难点。教师可以依据教学班的实际情况，以方便学生讨论为原则，将教学班分成若干个小组。关于探究活动的教学，教师应注意以下几点。1.指导学生阅读桦尺蠖种群变化的资料（教师可以导读教材相关部分），依据这些事实明确提出问题。2.作出假设。针对事实和问题，依据学生已有的知识背景提出假设。在这里，假设可以是：黑褐色的生活环境，不利于浅色桦尺蠖的生存，对黑色桦尺蠖生存有利，这种环境的选择作用使该种群的S基因的频率越来越低，即自然选择可以使种群的基因频率发生定向改变。3. 制定探究方案，可以根据学生情况灵活处理。一般情况下，可以直接使用教材提供的问题情境。可以先指导学生，依据假设计算第2年的基因型频率和基因频率，即：如果第1年种群个体数为100个，当黑色（表现型）个体每年增加10%时，基因型为SS（黑色）个体第2年将会增加到11个，基因型为Ss（黑色）个体第2年将增加到22个，基因型为ss（浅色）个体第2年将减少到63个。第2年种群个体总数为96个，基因型SS的频率是11296=11.5%；基因型Ss的频率是22三96=22.9%；基因型ss的频率是63三96=65.6%。在学生理解了计算方法后，可独立计算以后年份的基因型频率和基因频率，从中找出规律。4. 在分析计算结果的基础上，应要求学生讨论教材中设置的两个讨论题。使学生理解，在黑色背景下，浅色桦尺蠖被天敌发现和捕食的几率大于黑色的桦尺蠖，但不影响桦尺蠖的生存和繁殖，直接受选择的是表现型。探究之后，教师应强调，在自然选择的作用下，可以使基因频率发生定向改变，决定生物进化的方向。