传统发酵技术的应用学习教案

会计学1传统传统(chuntng)发酵技术的应用发酵技术的应用第一页，共43页。第1页/共43页第二页，共43页。第2页/共43页第三页，共43页。醋酸(c sun)菌果醋酵母菌果酒(u ji)反应(fnyng)菌种第3页/共43页第四页，共43页。第4页/共43页第五页，共43页。细胞质基质细胞质基质(j zh) 重铬酸钾重铬酸钾(zhn sun ji) 线粒体线粒体 快快第5页/共43页第六页，共43页。解析(ji x)有氧有氧低于低于原原 不含有不含有(hn yu)第6页/共43页第七页，共43页。返回(fnhu)第7页/共43页第八页，共43页。第8页/共43页第九页，共43页。该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气(chn q)口，制作果醋时，应将充气(chn q)口连接充气(chn q)泵，输入空气第9页/共43页第十页，共43页。(1)在最适温度条件在最适温度条件(tiojin)下催化能下催化能力最强力最强 酵母菌酵母菌第10页/共43页第十一页，共43页。第11页/共43页第十二页，共43页。解析(ji x)先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定氧气氧气(yngq)、营养物质、营养物质、pH颠倒颠倒(dindo)前的前的B层和颠倒层和颠倒(dindo)后的后的A(或不翻或不翻动，或下动，或下) 种间竞争种间竞争(或竞争或竞争)第12页/共43页第十三页，共43页。第13页/共43页第十四页，共43页。返回(fnhu)第14页/共43页第十五页，共43页。第15页/共43页第十六页，共43页。第16页/共43页第十七页，共43页。第17页/共43页第十八页，共43页。第18页/共43页第十九页，共43页。解析(ji x)C第19页/共43页第二十页，共43页。返回(fnhu)第20页/共43页第二十一页，共43页。解析(ji x)毛霉毛霉 (多多)肽肽 氨基酸氨基酸 脂肪酶脂肪酶 甘油甘油(n yu) 脂肪酸脂肪酸 微生物微生物 风味风味(fngwi)第21页/共43页第二十二页，共43页。返回(fnhu)第22页/共43页第二十三页，共43页。具有调味和杀菌的作用，也会影响(yngxing)腐乳的风味或质量香辛料控制(kngzh)在6个月左右发酵(f jio)时间温度为1518 ，适合毛霉生长温度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败酒的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质盐的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制说明项目第23页/共43页第二十四页，共43页。第24页/共43页第二十五页，共43页。第25页/共43页第二十六页，共43页。第26页/共43页第二十七页，共43页。解析(ji x)杀灭杂菌杀灭杂菌 增加增加(zngji)乳酸菌数乳酸菌数量量无氧呼无氧呼吸吸(hx) 细胞质细胞质温度温度 腌制时间腌制时间 食盐用食盐用量量乳酸菌数量增多乳酸菌数量增多,杂菌数量减少杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸第27页/共43页第二十八页，共43页。返回(fnhu)第28页/共43页第二十九页，共43页。第29页/共43页第三十页，共43页。不同不同(b tn)浓度亚硝酸钠标准溶液；浓度亚硝酸钠标准溶液；不同泡制天数不同泡制天数(tinsh)的泡菜的泡菜滤液滤液第30页/共43页第三十一页，共43页。解析(ji x)样品样品(yngpn)管管相同相同(xin tn)（相（相近）近）亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸菌乳酸菌第31页/共43页第三十二页，共43页。返回(fnhu)第32页/共43页第三十三页，共43页。下降(硝酸盐还原菌受抑制(yzh)，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多(zn du)、pH下降最多(乳酸(r sun)抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期第33页/共43页第三十四页，共43页。亚硝酸盐是硝酸盐还原(hun yun)菌促进硝酸盐还原(hun yun)形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的注意(zh y)变化(binhu)曲线下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期第34页/共43页第三十五页，共43页。解析(ji x)A第35页/共43页第三十六页，共43页。返回(fnhu)第36页/共43页第三十七页，共43页。第37页/共43页第三十八页，共43页。解析(ji x)创造无氧环境创造无氧环境(hunjng)，有利于乳，有利于乳酸菌发酵酸菌发酵丙酮酸、【丙酮酸、【H】（少量】（少量(sholing)ATP）亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸第38页/共43页第三十九页，共43页。普通乳酸菌普通乳酸菌“优选优选”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回(fnhu)第39页/共43页第四十页，共43页。第40页/共43页第四十一页，共43页。普通乳酸菌普通乳酸菌“优选优选”乳酸菌乳酸菌4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%12310返回(fnhu)第41页/共43页第四十二页，共43页。第42页/共43页第四十三页，共43页。