2022年中式面点师（高级）考试典型例题解析14（附带答案）

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式面点师（高级）考试典型例题解析（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【判断题】电动机过热保护采用等效运行电流模拟电动机的发热效应。参考答案：2.【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。参考答案：3.【判断题】用绝缘电阻表测量设备的绝缘电阻,一般规定读取施加电压后15s时的读数为绝缘电阻值。参考答案：4.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。A、时间B、种类C、顺序D、比例参考答案：D5.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜参考答案：A6.【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤参考答案：D7.【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性参考答案：B8.【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素参考答案：A9.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥参考答案：C10.【单选题】蟑螂在气温时最活跃。A、812CB、1422CC、1824CD、2432C参考答案：D11.【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象参考答案：C12.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。参考答案：13.【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物参考答案：B14.【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”参考答案：A15.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和参考答案：B16.【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。A、0.4B、0.667C、1.5D、2.5参考答案：C17.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白参考答案：D18.【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大参考答案：D19.【单选题】必须加热10分钟以上才可食用A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋参考答案：D20.【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道参考答案：D21.【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。参考答案：22.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点参考答案：C23.【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。参考答案：24.【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。参考答案：25.【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖参考答案：D26.【单选题】水饺、烧卖是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅参考答案：B27.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒参考答案：A28.【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。参考答案：29.【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶参考答案：C30.【判断题】无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及频率基本维持不变。参考答案：31.【判断题】绝缘电阻表用来测量电气设备的绝缘电阻。参考答案：32.【单选题】出条时要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快参考答案：B33.【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性参考答案：D34.【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用参考答案：C35.【判断题】进入SF6电气设备室或与其相连的电缆夹层沟道,只需检测SF6气体含量。()参考答案：36.【单选题】为保证防火安全,有爆炸危险环境的控制线路宜选用()。A、铜芯线B、铝芯线C、铁芯线参考答案：A37.【单选题】“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗参考答案：A38.【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖参考答案：B39.【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满参考答案：B40.【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟参考答案：D41.【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐参考答案：C42.【单选题】对于自容式铅包充油电缆,允许弯曲半径可按电缆外径的()倍设计。A、10B、20C、12参考答案：B43.【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点参考答案：D44.【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。参考答案：45.【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包参考答案：D46.【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油参考答案：A47.【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。参考答案：48.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯参考答案：D49.【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。参考答案：50.【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀参考答案：A