2022年中式面点师（高级）考前名师押题密卷一（附带答案）套卷8

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她 2022年中式面点师（高级）考前名师押题密卷一（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态参考答案：D2.【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。参考答案：3.【判断题】通常电缆的长度远大于线芯和绝缘层的半径,故不考虑边缘效应。()参考答案：4.【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工参考答案：C5.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白参考答案：D6.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量参考答案：B7.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉参考答案：D8.【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。参考答案：9.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。A、甜馅B、咸馅C、无馅D、甜馅和咸馅参考答案：D10.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%参考答案：D11.【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。参考答案：12.【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象参考答案：C13.【判断题】凡是属于压焊的方法都可用于堆焊。参考答案：14.【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中参考答案：B15.【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油参考答案：A16.【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀参考答案：A17.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7参考答案：A18.【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻参考答案：A19.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗参考答案：A20.【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率参考答案：D21.【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。参考答案：22.【单选题】水饺、烧卖是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅参考答案：B23.【单选题】我国电力系统中性点接地方式分为()与非直接接地两大类。A、中性点经电抗接地B、中性点经电阻接地C、中性点直接接地参考答案：C24.【单选题】为保证防火安全,有爆炸危险环境的控制线路宜选用()。A、铜芯线B、铝芯线C、铁芯线参考答案：A25.【单选题】广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅参考答案：B26.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙参考答案：D27.【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。A、10%B7%CB、5%D2%参考答案：D28.【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格参考答案：C29.【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度参考答案：A30.【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型参考答案：31.【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法参考答案：C32.【判断题】无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及频率基本维持不变。参考答案：33.【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥参考答案：D34.【判断题】备用电源自动投入装置工作时,当工作母线失压时,自投装置应正确动作。参考答案：35.【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。参考答案：36.【判断题】时间继电器在继电保护中主要实现动作延时。参考答案：37.【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。参考答案：38.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境参考答案：A39.【单选题】水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性参考答案：D40.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。A、维生素EB、维生素B2C、维生素B1D、脂肪参考答案：D41.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.12569444444444444参考答案：A42.【单选题】在对称三相负载星形连接中,其线电压与相电压在相位上相差()。A、.90B、.60C、.30参考答案：C43.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。参考答案：44.【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。参考答案：45.【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯参考答案：A46.【判断题】用绝缘电阻表测量设备的绝缘电阻,一般规定读取施加电压后15s时的读数为绝缘电阻值。参考答案：47.【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍参考答案：C48.【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。参考答案：49.【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、立体B、面积C、线D、点参考答案：D50.【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。A、揪面B、醒面C、出丝D、出条参考答案：D