洋快餐对传统饮食影响的调查及对策研究

长治九中研究性学习报告从洋快餐看传统饮食 学 校：长治九中班 级：126班指导老师：崔 慧 冯华萍小组成员：何 澎 平艺佳 张来宝 申奇 赵瑜杰 李 莹 王寒菲 刘子榕 李峥 贺江珊 1从洋快餐看传统饮食摘要众所周知，近几年洋快餐在我国发展十分迅速。据食品科学杂志调查显示，肯德基等快餐连锁店的数目以每年近20%的速度增长。2011年，其营业额是中式餐饮的2.45倍。西方饮食文化在中国的传播，丰富了人们的日常饮食，但是也给中国传统饮食造成强烈的冲击。洋快餐以其方便快捷，美味可口而倍受欢迎，但其对人们健康的危害也不容忽视。目前餐饮行业形成了一超多强的局面，洋快餐独占鳌头，导致中国传统饮食备受冷落处于低迷状态。中国的传统饮食是几千年的优秀文化沉淀，不应该忽视它，对于洋快餐，应该取其精华去其糟粕更好的丰富我们的传统饮食让国内的饮食也可以走出国门走向世界。关键词： 洋快餐 中式快餐 冲击 1 引言随着中国改革开放的实行，自八十年代末至九十年代初，以麦当劳、肯德基为代表的洋快餐开始进入中国市场，并取得了巨大的成功。其消费者由最初的青少年儿童和走在时尚前端的白领扩展到今天的各个年龄、各个阶层的人士，可谓“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。洋快餐在中国的成功无疑是与它们其独有的美食和品质有关。洋快餐的流行是西方饮食文化在中国的传播，丰富了我们日常饮食，但是也给中国传统饮食造成强烈的冲击。中国已成为麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。本次调查旨在通过对长治城区的饮食店进行调查发现这一长久以来被人们忽视的现象，并试图的出解决问题的办法。2 长治城区洋快餐店的调查情况长治城区云集了很多洋快餐店例如德克士，肯德基等等，因此我组以此为焦点针对本次目的展开调查。我们发放问卷调查，并收回了100份问卷，对调查问卷进行了详细的统计和分析，结果如下 ：2.1人们对洋快餐的态度的调查统计出生年代比例607017%708026%809045%900012% 图一 调查者的出生年代统计表 图二 调查者对洋快餐的态度调查表 从统计图上可以形象的看出，人们对洋快餐普遍比较喜爱，占到了52%的比例，不喜欢吃洋快餐的人只占到了极少数，可见洋快餐对传统饮食冲击很大，而且在走访中可以发现人们对传统饮食的热衷度在不断降低，洋快餐正成为对传统饮食冲击的一大力量。2.2调查数据分析据我们的调查显示，支持洋快餐的人不在少数，有30%的人经常吃，43%的人偶尔吃，21%的人很少吃，6%的人几乎不吃。其中，80%的80、90后的人都更偏向吃洋快餐。调查中，有不少人对传统饮食印象不佳，有55%的人表示，难以找到正宗的传统小吃。有45%的人觉得传统小吃环境脏、乱、差，还有23%的人觉得服务不好。在谈到中国传统小吃的发展之路在何处时，53%的人期待传统小吃“注意卫生和健康”41%的人希望传统小吃要“加大宣传力度，建立品牌”。此外，还有一部分人希望增加传统小吃的内涵，应加大对传统小吃的扶持力度，也有一部分希望传统小吃走店所经营之路，不赞同一些老字号小吃“快餐化”。2.2.1数据来源以上数据以桥北小吃街和城隍庙广场为例，对洋快餐对中国传统饮食的冲击的关联关系进行实地分析，相关数据均来自实地调查。长治城区聚集了不同的社会人群，以及各种上党地区的特色小吃店，我们选择长治地区比较活跃的地段，也是很有代表性的地段进行了调查。2.3 洋快餐发展状况在调查过程中除了对消费者进行调查外，还对肯德基等洋快餐店的工作人员进行了调查。我们从桥北肯德基店的工作人员那里得知平时每天有大约600人来这里就餐，如果是节假日就餐人员会更多。平均每天还会接到大约100份的订餐，订餐的顾客大多是一些80后的上班族，而且工作人员告诉我们，他们的销售额还在快速增长，尤其在一些节日期间增长更为迅速。 2.4传统饮食业主的态度思考在桥北小吃街，城隍庙广场等地附近找到了一些上党的传统饮食比如：擦圪蚪、武乡枣、驴肉甩饼、刀削面、壶关羊汤等等，组员也对这些中国传统饮食店的店主以及在其中的顾客进行了调查。他们当中大部分人觉得传统饮食之所以不能像肯德基、麦当劳那样能够成为一种国际性的快餐企业是因为传统饮食在加工等方面要求森严，很难做到统一化、流程化，无法做到“快”餐。但是这也是中国饮食的贵重所在，常言道慢工出细活同样慢工精工出珍品。这些店主说其实比起口味中国饮食并不比洋快餐差，造成现在中国传统饮食被动的最主要原因是现在人们生活速度在加快快餐成为他们的首选，开辟出一条新路子。3 从肯德基经营看传统饮食问题在人民日常生活水平日益提高的今天，健康饮食的观念在人们心目中日益增强，人们不仅要吃得饱，还要吃的好，吃得健康。即便如此，为什么被称为Junk Food的洋快餐依然广受人民群众的欢迎呢？其中缘由大概可以概括为以下几个方面：3.1别具一格的就餐形式1987年，肯德基进驻中国快餐市场，1990年，麦当劳在深圳开设了第一家快餐店。 他们的到来，对于吃腻了油腻中餐的人们来说，无疑是一巨大的诱惑。一位桥北附近市民在接受调查时说：与中式快餐比较，肯德基确实贵了点，但我们全家人都愿意到这里来吃快餐，因为肯德基的食品和服务是质价相符的，简单说就是一个字：值。无论是肯德基还是德克士。他们都给人们提供了一种别具一格的就餐形式。让人在就餐的同时感受生活的乐趣。这也就是他们吸引人的原因所在。3.1.1方便快捷西式快餐为那些厌倦排队等待的人们提供了方便，在快餐店 ，你只需稍等几分钟就可以品尝到美味。有时你甚至足不出户就可以享受到周到，快捷，安全卫生的服务。3.1.2舒适优雅的环境无论是肯德基还是德克士，走进他们的餐厅，你就会被他们那优雅的就餐环境所吸引，典雅舒适的设施，轻松柔和的音乐，谦恭有礼的服务生，专为儿童设计的桌椅，干净整洁的卫生间，让人在就餐的同时，享受生活的惬意与美好，他们的周到服务，让顾客感到物有所值。3.1.3色香味的美丽诱惑从西式快餐店前走过，一缕美妙的香气会让你忍不住停下前进的脚步。无论是肯德基还是德克士，踏进他们的店门，看见那炸的焦黄油亮的炸鸡，诱人的汉堡，你总会禁不住的犯馋。对于吃腻了传统料理的人们来说，那香甜爽口的蛋塔，甜而不腻的冰淇淋，香脆酥松的鸡块，冰爽可口的可乐，美味的比萨，鲜嫩得鸡翅，馋人的汉堡。确实有着无比巨大的诱惑力。4 影响传统饮食店发展的因素 4.1 生产标准化程度低，工业化程度不高目前多数的中式餐饮业还只是以手工操作为主，机械化、标准化、工业化程度较低，绝大多数企业没有制定自己公司的标准化手册。由于许多产品没有制订出统一的生产标准，质量检测也就无标准可循，质量检测体系也就无法健全，这也在客观上制约了中式快餐企业的进一步发展，由于中式快餐总体上长期以来一直缺乏有效的标准化支撑体系，因此很难实现规模效益，发展速度滞后。缺乏完善的经营管理体系。洋快餐店从早期的注重数量逐步转变为更加科学合理的先进经营。大部分传统饮食连锁企业在运行中存在经营管理不规范的问题。主要表现在：首先，连锁经营的统一性还仅仅停留在形式上，做不到集中进货，各店铺之间没有建立内在的经济联系；其次，连锁店缺乏标准化，经营特色难以形成；再者，没有认真研究传统饮食连锁企业在采购、物流、形象设计等方面的独特要求和内在规律，在管理上照搬单体商店的方法，难以适应多店铺发展的需要，制约了连锁经营规模优势的充分发挥。4.2品牌塑造与建设不到位品牌上的实力差距可以说是中西快餐中最大的差距，虽然中式快餐年营业额高达1800亿元，占整个快餐市场近85%的份额，但一说起快餐品牌，消费者想到的还是西式快餐。究其原因，许多中式快餐企业呈现出诸侯割据，暂且赖以维持生计的局面，根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装。特别是对于稍有一点名气的本土企业，认为没有必要进一步进行广告宣传，不如节省时间和费用，用于扩大再生产。广告宣传乏力，企业形象策划滞后，品牌意识淡薄，阻碍了快餐的快速发展。再者对于消费者的一个宣传力度的缺乏也会导致消费者对于企业品牌的不理解，这对于一个品牌的塑造不利。4.3经营品种繁杂，无特色产品许多中式快餐菜品浩繁，风味繁杂，几十甚至上百个品种，却又没有什么特色，自然难以运用机械生产，更难以超越全部依赖厨师手工操作的老模式。由于生产运行起来不确定因素太多，不仅致使产品质量不稳定，而且很难形成统一的独特风格。即便是单个餐厅都很难稳定经营，要搞连锁经营就难上加难了。加上中国厨师做菜讲究运用之妙存乎一心，所以即使是同样的一道菜，不同的厨师做出来口味各不相同。过去有些个老食客，下馆子是跟着厨师走的。厨师一旦跳槽，他也跟着换馆子。国外的则喜欢标准化，所以全世界的巨无霸吃起来味道一模一样，就像麦当劳做一个炸鸡块，他们会标准化到调味品的分量，下油锅的温度，炸的火候、时间等等，并且保证这次你吃的时候是这种味道，无论你到哪里，北京、上海，还是出国，你吃到的味道均是如此。更有甚者，在品牌扩张的情况下，麦当劳会根据所在的城市的特点设计出适合这一城市消费群体的菜式或口味，以迎合消费者的需求。其实是在用工业批量生产的方式做餐饮，所以我们的本土快餐很难和他们竞争。除了以上几方面的因素之外，市场定位不准确，缺乏有效的运行与扩张机制，不走连锁经营道路等因素也或多或少的影响着中式快餐的发展。5 传统饮食店的缺陷在调查中我们发现，传统饮食店的经营模式存在较大的问题。很多店的管理方法是家族式管理-媳妇收钱，老公做饭，没有统一标准，随意性较强。另外，还有一些老字号小吃的传统，观念陈旧，固守自封，没有跟上时代发展的需要。传统饮食店的发展出路在哪儿？传统小吃店还要注重卫生和健康，现在的人越来越注重卫生状况，先把卫生情况搞好才能招来顾客，引来回头客。所以，传统饮食店一定要在健康饮食上做文章。 此外，传统的小吃店里还应该制定标准，流程化制作和管理，以人为本。大多数“洋快餐”店有统一的标志，店面形象和促销手段，特殊假日搞活动吸引客人，一些连锁店还专为儿童设置桌椅和娱乐设施，并根据国人的口味对食品进行改良。我们还应该鼓励单项小吃，比如潞城驴肉甩饼、武乡枣糕等等，实现“快餐化”走连锁经营道路。6 对策及建议6.1 使大众了解洋快餐对身体的危害洋快餐有四害(1)肉量多、蔬菜太少。“炸薯条”大大增加了热量不仅破坏了维生素，还含有毒性物质丙烯酰胺。(2)养成瘾性 有关研究表明，汉堡包、炸薯条、炸土豆片等“洋快餐”可引起进食者内分泌系统变化，使人难以控制进食量。(3)有致癌物，研究发现：汉堡包、炸薯条炸薯片，以及油煎等食品中含有大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺可以导致基因突变，损害中枢和周围神经系统诱发良性或恶性肿瘤。全民应意识到健康的重要性，可以做到以下两点：6.2开设家长健康知识讲堂随着现在生活水平的提高，而且现在居多是独生子女，父母难免溺爱孩子，会满足孩子的一切要求，而不顾饮食的健康，只重视味觉上得好感，所以我们应该提高家长对健康的意识，从而进一步控制孩子的健康饮食，我们可以在小区或是父母的工作单位免费开放一些知识讲堂，潜移默化的影响家长对健康的认识，从而更好意识到洋快餐对身体的危害。6.3 在学校开设健康知识课堂同学们对健康知识的了解比较匮乏，现在的学生了解洋快餐对身体的危害是必要的，在学校我们应该灌输健康知识，对以后的起居饮食都有一定的帮助，从而真正的认识洋快餐。6.4中国餐饮打造新的营销理念随着洋快餐进入中国，中式快餐与洋快餐的竞争就没有停止过，在竞争中，中式快餐向洋快餐学到了与其抗衡的法宝，并发挥自身的优势，不断地发展壮大。中国的饮食市场是巨大的，中国的饮食文化博大精深，中国市场上的洋快餐品牌都是经过了几十年的历史，才有了现今的规模。“麦当劳”是1955年诞生的已经有47年的发展历史它从几十年的经营中积累了很多的经营管理经验，已经摸索出了一套完备的管理方法。全世界每一个麦当劳，让顾客都能得到同样的食品和同样的服务。然而世界各地风俗、习惯各异的当地连锁店工作人员，都能按照统一要求做好每一个细节这绝非易事。为此，麦当劳设立了汉堡包大学，专门训练世界各地的特许人、餐厅经理和其他员工。西式快餐的经营理念、战略规划、科学化管理、连锁化经营、工业化生产、标准化操作、这些是他们得以纵横天下的护身符。马兰拉面，江苏大娘水饺等中式快餐的崛起让我们看到了希望。马兰拉面源于中国北方传统面食手工拉面，自上世纪80年代起就开始从事手工拉面的快餐化研究，引进专业人才，从原料选定、工艺配方等方面进行科研开发1993年开始试验营养配方、工艺改造、设备设计、店面管理、连锁推广、物流配送。中式快餐的价格应被大众水平所接受，当一个人走进麦当劳餐厅想填饱肚子没有几十元根本下不来，如果吃得讲究一些，就得花上上百元。而我们要是把中式餐价格调整到中等或中等以下水平，被广大群众所接受，自然而然，传统饮食的餐馆客流量会加大，薄利多销也是一种和洋快餐竞争的一种理念。7 总结 根据我们小组的调查数据可以反映，洋快餐快速发展会对中国传统饮食造成冲击。当前人民饮食逐步多元化，传统饮食也不是人们的唯一选择，洋快餐给我们提供了更多的选择。但是却把太多的注意放在洋快餐身上，不得不承认洋快餐有很多优点如方便可口，可是中国的传统饮食是几千年的优秀文化沉淀，不应该忽视它，对于洋快餐，应该取其精华去其糟粕更好的丰富我们传统饮食让我们的饮食也可以走出国门走向世界。