2022年中式烹调师（初级）考试题库及全能模拟试题72（附带答案）

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她2022年中式烹调师（初级）考试题库及全能模拟试题（附带答案）一.综合测验(共50题)1.【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：2.【判断题】充装液化气体和液体介质的罐体的最大允许充装量，按照介质在工作温度下罐体内留有5%气相空间确定。参考答案：3.【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮参考答案：D4.【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。A、9:1、8:2B、9:7、8:7C、9:9、2:2D、9:1、8:8参考答案：A5.【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。参考答案：6.【单选题】氧气瓶内的氧气不能全部用完,最后要留有余气:A、0.1-0.2MPaB、0.2-0.3MPaC、0.3-0.4MPa参考答案：A7.【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比参考答案：C8.【单选题】水油皮的开酥方法采用()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒参考答案：D9.【判断题】磁场的方向与产生磁场的电流的方向由右手螺旋定则决定。参考答案：10.【单选题】表示必须遵守规定的信息是（）与自色相间的条纹。A、红色B、黄色C、绿色D、蓝色参考答案：D11.【判断题】()成本核算就是成本计算。参考答案：12.【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤参考答案：D13.【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸参考答案：A14.【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量参考答案：D15.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖参考答案：A16.【判断题】星形接法指的是三相绕组的末端U2、V2、W2连在一起,始端U1、V1,W1引出三根相线。参考答案：17.【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。参考答案：18.【判断题】在工地宿舍可以使用煤油炉、液化气炉以及电炉、电热棒、电饭煲、电炒锅等电器。参考答案：19.【单选题】它是一种无色有臭鸡蛋味的气体,常积存于老硐的水塘中,若被搅动就有放出的危险,这种气体是()。A、二氧化硫B、氮氧化物C、硫化氢参考答案：C20.【单选题】烟花爆竹工程设计规范适用于_。A、烟花爆竹经营(批发)企业仓库的改建工程设计B、经营(零售)烟花爆竹的储存C、军用烟火的制造、运输和储存参考答案：A21.【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸参考答案：C22.【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：23.【单选题】藻类蔬菜是指以()为食用部分的蔬菜。A、藻类植物的茎B、藻类植物的叶C、藻类植物的根D、藻类植物根茎参考答案：B24.【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。参考答案：25.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状参考答案：B26.【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱参考答案：C27.【单选题】生产、经营、储存和使用危险物品的车间、商店、仓库与员工宿舍()。A、不得在同一建筑物内B、可以在同一建筑物内,但应保持一定的安全距离C、应在同一建筑物内的不同房间参考答案：A28.【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素DB、维生素CC、B族维生素D、维生素A参考答案：C29.【单选题】中华人民共和国特种设备安全法规定:特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求在检验合格有效期届满前（）个月向特种设备检验机构提出定期检验要求。A、1B、2C、3D、6参考答案：A30.【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线参考答案：C31.【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的参考答案：B32.【单选题】楼房建筑的垂直交通设施,供人们平时上下和紧急疏散时使用的是()。A、楼梯B、墙柱C、楼板层D、地面参考答案：A33.【判断题】羔烧适用于植物性原料。参考答案：34.【单选题】熔断器、熔丝、熔片、热继电器等保险装置使用前应进行核对,使用后()。A、不应任意更换或代用B、可任意更换C、可用铜丝参考答案：A35.【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。参考答案：36.【单选题】矿产资源属于国家所有,由()行使国家对矿产资源的所有权。A、国有矿山企业B、矿产资源管理部门C、国务院参考答案：C37.【判断题】()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。参考答案：38.【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类参考答案：A39.【单选题】人体内含量最多的成分是()。A、维生素B、维生素C、果糖D、水参考答案：D40.【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：41.【判断题】()某毛料2500克，出材率80，此料的净重应为3250克。参考答案：42.【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。参考答案：43.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。A、辅助作用B、决定作用C、相辅相成的作用D、纽带作用参考答案：A44.【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝参考答案：D45.【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。参考答案：46.【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：47.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。参考答案：48.【判断题】充油电缆加强层的作用主要是防潮防腐蚀。()参考答案：49.【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉参考答案：D50.【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟参考答案：B