食品添加剂ppt1课件PPT学习教案

会计学1食品添加剂食品添加剂ppt1课件课件第1页/共65页 1 1、概述、概述 2 2、食品添加剂的定义、食品添加剂的定义 3 3、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类 4 4、食品添加剂引起危害的原因食品添加剂引起危害的原因 第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述第2页/共65页愈多，使用面积越来越广。第3页/共65页食品工业发展已到没有食品添食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业加剂产业就没有现代食品工业的地步。的地步。第4页/共65页第5页/共65页第6页/共65页n 食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会n ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄）：每人每天允许摄入量，以入量，以mgkg-1计算；计算；n LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以死摄入量，以mgkg-1计算；计算；第7页/共65页第8页/共65页 三、三、 食品添加剂的分类食品添加剂的分类食品食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。分方式。来来 源源 分分 天然食品添加剂天然食品添加剂 ( ( 动、植物动、植物 ) ) 人工化学合成食品添加剂人工化学合成食品添加剂 ( ( 化学合成化学合成 ) )第9页/共65页 食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类: (: (共共2121类类) )酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 第10页/共65页第11页/共65页第二节第二节 常见食品添加剂常见食品添加剂1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂第12页/共65页 一、抗氧化剂一、抗氧化剂 (antioxidant)(1).(1).定义：定义：抗氧化剂是添加于食品后阻止或延抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。以及维生素被破坏等方面。 第13页/共65页第14页/共65页第15页/共65页常用抗氧化剂有以下四种：常用抗氧化剂有以下四种：丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)：对热较稳定，弱碱条件不容易破坏对热较稳定，弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1996)ADImg/kg.bw(FAO/WHO,1996)第16页/共65页食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1第17页/共65页二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有点，也没有BHABHA的特异臭，价格低廉。的特异臭，价格低廉。耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHABHA。ADImg/kg.bw (FAO/WHO,1996)ADImg/kg.bw (FAO/WHO,1996)第18页/共65页没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：对植物油有良好稳定性，与对植物油有良好稳定性，与BHTBHT、BHABHA合用有良好的增合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。ADImg/kg.bw (FAO/WHO,1994)ADImg/kg.bw (FAO/WHO,1994)特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较说，具有较其其他有效的抗氧化稳定性。他有效的抗氧化稳定性。 ADImg/kg.bw (FAO/WHO,1995)ADImg/kg.bw (FAO/WHO,1995)第19页/共65页 二、二、 漂漂 白白 剂剂 (bleaching agent)定义：定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。还原型漂白剂二类。 氧化型漂白剂氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。化苯甲酰。还原型漂白剂还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。、硫磺等。 SO2的还原作用使之退色。的还原作用使之退色。第20页/共65页二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其有还原性。其机制机制是：是：a.a.亚硫酸被氧化时可将着色物质亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色还原褪色，使食品保持，使食品保持鲜艳色泽。鲜艳色泽。b.b.亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其酶性褐变防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变非酶性褐变。c.c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程生理氧化过程。 第21页/共65页 问题与事件（漂白粉）问题与事件（漂白粉）某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水双氧水使死猪肉使死猪肉变色。变色。“太仓鲜肉松太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量制造椰果时，加入大量双氧水双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。质外观。将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加到食品中去。，违禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白块，使其看例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。也加入吊白块。 第22页/共65页第23页/共65页粉有害于人体健康，其实这种看法是片面的。第24页/共65页氧化苯甲酰 + H2O酶空气苯甲酸：杀菌、防腐游离O:氧化面粉第25页/共65页件下反应制得。件下反应制得。第26页/共65页 三、着三、着 色色 剂剂 (colour) 定义：定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1 1、食用合成色素、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮类和非偶氮类。类和非偶氮类。 我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。靛蓝和各自的铝色淀等。 人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。 毒性作用：毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄别是致癌性，如奶油黄、橙黄SSSS等被禁用。等被禁用。第27页/共65页色别 结构式 柠蒙黄 TARTRAZINE 日落黄 SUNSET YELLOW 第28页/共65页 赤藓红 ERYTHROSINE 胭脂红 PONCEAU 4R 第29页/共65页 诱惑红 FANCY RED (ALLURA RED) 苋菜红 AMARANTH 第30页/共65页 2 2、食用天然色素、食用天然色素 来自天然物，且是可食资源，来自天然物，且是可食资源， 我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。种。 天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。 第31页/共65页第32页/共65页第33页/共65页第34页/共65页第35页/共65页第36页/共65页第37页/共65页第38页/共65页NONH第39页/共65页NNOHNH2NH2OH苯胺第40页/共65页第41页/共65页2005年年3月月2日日国内首次查出并开展调国内首次查出并开展调查查第42页/共65页第43页/共65页 四、四、 发发 色色 剂剂 定义定义：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或某些成分作用，而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。称呈色剂。 发色助剂能促进发色的物质。发色助剂能促进发色的物质。 肉类腌制品中最常使用的发色剂肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。硝酸盐及亚硝酸盐。 发色助剂为：发色助剂为：L-抗坏血酸、抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等。抗坏血酸钠及烟酰胺等。 作用：作用： 1 1 起护色作用，起护色作用， 2 2 抑制微生物作用，抑制微生物作用， 3 3 增强风味作用。增强风味作用。第44页/共65页 第45页/共65页n原料肉的红色是由肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb）和血红蛋）和血红蛋白（白（HbHb）呈现的一种感官性状。n一般来说，肌红蛋白约占7090，血红蛋白约占1030。n由此可见，肌红蛋白肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。 第46页/共65页 亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。n一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 约为5.65.8， 故不需外加酸即可生成亚硝酸（另一步骤），其反应为： NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐23NONO亚硝酸菌22HNOHNO第47页/共65页HNO2 H NO3- NO H2O 所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：Mb NO MbNO 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。第48页/共65页n助发色剂：烟酰胺的作用。 烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。 第49页/共65页n近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N亚硝基化合物，如亚硝胺等。n 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 第50页/共65页第51页/共65页n一类是替代亚硝酸盐的添加剂一类是替代亚硝酸盐的添加剂，Sweet(1991)报道，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；n另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，加剂，Mirrish等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。第52页/共65页 五、酶制剂五、酶制剂 (enzyme preparation)定义：定义：指从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物指从生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。质。主要是用于加速加工过程和提高产品质量。特点：特点： 催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用催化的活性高，反应条件温和，有特异性，使用量少，副产物也少，保护环境等。量少，副产物也少，保护环境等。卫生要求是：卫生要求是：对酶制剂的菌种应严格鉴定，对酶制剂的菌种应严格鉴定，从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒性鉴定。性鉴定。 第53页/共65页 六、增六、增 味味 剂剂 (flavour enhancer)定义：定义：指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种。氨基酸系列氨基酸系列 L L天门冬氨酸钠、天门冬氨酸钠、L-L-谷氨酸、谷氨酸、l-l-谷氨酸谷氨酸- -铵、铵、L L谷氨酸钙、谷氨酸钙、L-L-谷氨酸钾、。氨基乙酸、谷氨酸钾、。氨基乙酸、DL-DL-氨基丙酸等。氨基丙酸等。核苷酸系列核苷酸系列 5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、 5-5-肌苷酸二钠肌苷酸二钠谷氨酸钠谷氨酸钠( (又名味精又名味精) )过量过量( (每人每人668g8gd)d)时会短时头痛、时会短时头痛、心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用心跳加速、恶心。还限制了钙、镁等利用。 第54页/共65页 第55页/共65页第56页/共65页第57页/共65页 七、防七、防 腐腐 剂剂 (preservative)定义：定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。品中微生物繁殖的物质。分类分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸型防腐剂：酸型防腐剂：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸( (及其盐类及其盐类) )，酸性，酸性越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。越大效果越好，而在碱性中则几乎无效。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，山梨酸及其盐类：抗菌力强，可参与体内代谢，对人体无害，是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较是公认较好的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。贵。 第58页/共65页丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。较低。 脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠酸钠210倍。倍。酯型防腐剂：酯型防腐剂：在在pH48范围内均有较好效果，且毒性低于范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而苯甲酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。增强。生物型防腐剂：生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。 第59页/共65页其他防腐剂其他防腐剂 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。藏期防腐使用。二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。 第60页/共65页 八、甜八、甜 味味 剂剂 (sweetener)(sweetener)定义：定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。是指赋予食品甜味的食品添加剂。种类种类 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。值来分为营养性和非营养性甜味剂。使用使用 糖精：糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300500倍，在体内不能被利用，价格低。倍，在体内不能被利用，价格低。环已基胺基磺酸钠环已基胺基磺酸钠( (又称甜蜜素又称甜蜜素) )：美国认为确有促癌和：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯( (又称阿斯巴甜又称阿斯巴甜) )：甜度高，味感：甜度高，味感接近于蔗糖。接近于蔗糖。第61页/共65页乙酰磺胺酸钾：乙酰磺胺酸钾：对光、热均稳定，甜感持续时间长，味对光、热均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。 异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖异麦芽酮糖醇与三氯蔗糖：与蔗糖非常接近的高质量的：与蔗糖非常接近的高质量的甜味剂。甜味剂。 糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有：作糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防龋齿作用。防龋齿作用。甜菊糖甙：甜菊糖甙：甜度约为蔗糖的甜度约为蔗糖的300300倍。缺点是口感差，有甘倍。缺点是口感差，有甘草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。草味和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的约为蔗糖的200200倍，安全，可按生产需要量使用。倍，安全，可按生产需要量使用。 第62页/共65页 问题与事件（甜味剂）问题与事件（甜味剂）在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到g/kg，甜蜜素最高检测值达到，甜蜜素最高检测值达到g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的，分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和倍多和4倍多。倍多。 第63页/共65页第64页/共65页