第二章 食源性致病菌及毒素 东财 食品安全课件

第1页，共55页。第2页，共55页。一、食品卫生民以食为天，食以洁为本。食用受到污染的食品便会损害人体健康。食品从种植、养殖、收获、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，有毒有害物质都有可能进入食物。简单地说食品污染是指有害物质进入正常食品的过程生物性污染主要是各种微生物的污染也包括寄生虫和昆虫的污染。微生物包括细菌、霉菌和病毒。通常用细菌总数和大肠菌群数来反映食品的一般卫生指标和食品被粪便污染的指标。第3页，共55页。二、主要食源性致病菌有关概念食源性疾病： 是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒： 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。第4页，共55页。(二)“食物中毒”的理解所谓“有毒食物”系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食物。由于摄取非可食状态的（如未成熟水果）非正常数量（暴食暴饮）引起的疾病、消化不良、特异体质者食后的变态反应、刺激性食品引起的局部刺激症状、经食品引起的寄生虫、人畜共患传染病、营养缺乏或过多症、急性放射病、生产性职业中毒、医疗用药中毒等不属于食物中毒。第5页，共55页。食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒第6页，共55页。第7页，共55页。食物中毒的特征突然发生，来势猛。 潜伏期短而集中。发病率高，人与人之间不直接传染，无疫病流行时的余波。中毒病人临床表现基本相似以恶心、呕吐腹痛、腹泻等胃肠道症状发病与食物有明显关 系 第8页，共55页。第9页，共55页。病程短、恢复快、预后好、死亡率低。引起细菌性食物中毒的主要食物是动物性食物。发病季节性明显，全年皆可发生，多在月。第10页，共55页。、细菌性食物中毒发生的原因牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、PH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素第11页，共55页。第12页，共55页。病原学特点沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次是鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。生长繁殖的最适宜温度为2030，不耐热551h、60 1530min即被杀死。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状变化，易被忽视。第13页，共55页。它是人与动物肠道中的寄生菌。菌群菌型甚多，仅少数对人致病，其中许多为人畜共患病。（2）流行病学特点 广泛存在于动物肠道、内脏中。鸡、鸭、猪、牛、羊、人都可带菌。 全年皆可发生，多见于 夏秋两季。 510月发病最多。引起中毒的主要是动物源性食品。特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、乳类及其制品。第14页，共55页。 （4）污染途径：人带菌，在烹调食品过程中造成交叉污染啮齿动物和昆虫带菌（如蟑螂、苍蝇）下水道的污物；动物性食品（肉、奶、蛋及其制品） （5）中毒机制大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活体侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。 （3）临床表现沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般为448h，长着可达72h，潜伏期越短病情越严重。中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻主要是水样便，少数带有黏液或血。发烧一般为3840，轻者34d症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。第15页，共55页。预防措施加强个人卫生习惯，经常洗手消毒以及防止粪便污染水源。加强对屠宰场所卫生管理，畜禽胴体卫生检验，食品加工、贮运和餐饮食品烹调等各个环节的管理。 控制食品中沙门氏菌的繁殖，低温储存并尽可能缩短储存时间。加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。第16页，共55页。（1）病原学特点副溶血性弧菌是革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等，无芽孢。在3037、PH7.48.2、含盐34培养基上和食物中生长良好，无盐条件下不生长，故也称“嗜盐菌”。该菌不耐热，56加热5min，或90加热1min，或1食醋处理5min，均可将其杀灭。在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。副溶血性弧菌感染人体后12h内出现食物中毒症状。第17页，共55页。（2）流行病学特点地区分布情况：日本及我国沿海地区是副溶血性弧菌食物中毒发病率的高发区。 79月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节，男女老少皆可患病，但以青壮年为多，病后免疫力不强，可反复感染。 带菌食品主要是海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见，其次是盐渍食品。第18页，共55页。 （4）食品中的来源： 人群带菌者对各种食品的直接污染 交叉污染（带菌炊具的使用，生熟 食品混放） （3）临床表现副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为240h，多为1420h。发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。恶心、呕吐、腹泻，体温一般为37.739.5。发病56h后，腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为特点。粪便多为水样、血水样、黏液或脓血便。重症病人可出现脱水及意识障碍、血压下降等，病程34d，恢复期较短，预后良好。 （5）中毒机制主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致，少数是由其产生的溶血毒素所引起。第19页，共55页。预防措施 副溶血性弧菌植物中毒的预防要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌。应采用低温贮藏的方式。熟制品煮熟时需加热到100并持续30min。 凉拌食物要清晰干净后置于食醋中浸泡10min或在100沸水中焯烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。第20页，共55页。（1）病原学特点李斯特菌属是革兰氏阳性、短小无芽孢的杆菌，包括格氏李斯特菌、单核增生李斯特菌等8种。李斯特菌在545均可生长，而在5低温条件下仍能生长是它的特点。李斯特菌最高生长温度为45，该菌经585910min可杀死在零下20可存活一年。耐碱不耐酸，耐盐。广泛存在于土壤中，可通过动物性或植物性食品传播。人、畜共患。第21页，共55页。季节性特点：春即可发生，发病率在夏、秋季成季节性增长引起李斯特菌食物中毒的主要食品有：乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果。尤以在冰箱中保存时间过长的乳制品、肉制品最为多见。（2）流行病学特点第22页，共55页。 （3）临床表现李斯特菌引起的食物中毒的临床变现有两种：侵袭型和腹泻型。侵袭型的潜伏期为26周，最明显的表现是败血症、脑膜炎、脑髓膜炎、发热。会导致孕妇流产、死胎等，死亡率高达2050。腹泻型潜伏期为824h，主要症状为腹泻、腹痛、发热。 （4）污染来源牛乳中的李斯特菌的污染主要来自粪便；肉尸在屠宰、销售过程中会因交叉污染而带菌；热处理过的香肠亦可再次污染；因其可在冷藏条件下生长繁殖，则冰箱冷藏的食物也可带菌。 （5）中毒机制主要是大量李斯特菌的活菌侵入肠道所致，此外与其溶血素O有关第23页，共55页。预防措施在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。第24页，共55页。（1）病原学特点埃希菌属俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，多数菌株周生鞭毛，能发酵乳糖及多重糖类，产酸产气，自然界中生命力强。致病性大肠埃希菌包括4类：肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）：致病物质是不耐热和耐热肠毒素。肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）：又称为“志贺样大肠杆菌”。肠致病性大肠埃希菌（EPEC）：是引起流行性婴儿腹泻的病原菌。肠出血性大肠埃希菌（EHEC）：主要血清型是O157:H7，可产生志贺样毒素，有极强的致病性。 第25页，共55页。（2）流行病学特点如果在食品中检出大肠杆菌，则表明这些食品直接或间接的被粪便污染或交叉污染。故将其作为卫生监督的指示菌。大肠埃希菌多发在夏秋两季。在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标。主要污染生的或半生的肉、奶、汉堡、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜、及凉拌菜等第26页，共55页。 (5)中毒机制它是肠道内的正常菌群，一般不致病。在两种情况下致病： 条件致病细菌居住部位改变引起的肠外感染：尿路感染最常见。致病菌株某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染。 （3）临床表现急性胃肠炎型由肠产毒性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为1015h，临床症状为水样腹泻、腹痛、恶心、发热3840。易感人群主要为婴幼儿和旅行者。急性痢疾型主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起，潜伏期一般为4872h，主要表现为血便、浓黏液血便、里急后重、腹痛、发热。病程12周。出血性肠炎主要由肠出血性大肠埃希菌引起。潜伏期一般为34d，主要表现为突发性剧烈腹痛腹泻，先水便后血便。病程10天左右，老人儿童多见。大肠杆菌O157感染临床症状为出血性腹泻、剧烈腹痛或发烧等。婴幼儿、老年人或体弱者更易感染并引发死亡。 （4）污染来源来自动物和人类的分辨是其主要来源。传播途径主要是粪口途径，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。牛和猪的带菌是传播大肠杆菌病引起食物中毒的重要原因。第27页，共55页。预防措施 保证食品原料、加工用水的卫生和生产、加工、销售的安全。不吃生食，保持良好的个人卫生习惯，饭前便后要洗手，避免接触性传播。加热高温处理食品以彻底杀灭病原菌。存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染。剩余饭菜要彻底加热。第28页，共55页。 （1）病原学特点空肠弯曲菌属螺旋科，革兰氏阴性在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。空肠弯曲菌微好氧，在水中可存活5周，在人或动物排出的粪便中可存活4周。第29页，共55页。（2）流行病学特点污染的家禽家畜的肉、奶、蛋类，如进食前未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 空肠弯曲菌食物中毒多发生在510月，尤以夏季更多。第30页，共55页。 （3）临床表现潜伏期一般为35d，临床表现以胃肠道症状为主，具体为：突然发生腹痛和腹泻。腹痛可呈绞痛，腹泻一般为水样便或黏液便，重病人有血便，腹泻次数至10余次，腹泻带有腐臭味。发热3840，此外还有头疼、倦怠、呕吐等，重者可致死亡。散发病例中，小儿较多。 （4）污染来源空肠弯曲菌在猪牛羊狗猫鸡鸭火鸡和野禽的肠道中广泛存在。食品被其污染的重要原因是动物粪便，其次是健康带菌者。处理受其污染的工具、容器等未经彻底洗刷消毒亦可交叉污染食物。食用前未经彻底消毒是易发生食物中毒。 （5）中毒机制发生原因部分是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分是与其产生的热敏型肠毒素有关。第31页，共55页。预防措施与动物或动物制品接触后要及时洗手。对动物性食品要注意贮存，防止生疏交叉污染。 肉类食品要注意烹调方法，煮熟，煮透。牛奶要加热消毒后食用。养成良好的个人卫生习惯。第32页，共55页。（1）病原学特点变形杆菌属属于肠杆菌科，革兰氏阴性杆菌。是我国常见的引起食物中毒的细菌。引起食物中毒的变形杆菌主要有普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌属与腐败菌，一般不致病，需氧或兼性厌氧，其生长繁殖对营养要求不高，在47即可繁殖，属于低温菌，可在低温储藏的食品中繁殖。变形杆菌对热抵抗力不强，加热55持续1h可被杀灭。第33页，共55页。 （2）流行病学特点 变形杆菌食物中毒全年皆可发生，大多数发生在510月，以79月最多见。引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉以及内脏的熟制品。因其污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起食物中毒。第34页，共55页。 （3）临床表现变形杆菌食物中毒潜伏期一般1216h，短者13h，长者60h。主要表现为恶心、呕吐、发冷、发热，头晕、头疼、乏力，脐周边阵发性剧烈绞痛。腹泻为水样便，常伴有黏液、恶臭，一日数次。体温一般为37.840。发病率较高，一般为5080。病程较短，为13d，多数在24h内恢复，预后一般良好。 （4）污染来源变形杆菌在自然界分布广泛，在土壤、污水和垃圾中可检测出，亦可寄生于人和动物的肠道。生的肉类食品，尤其动物内脏变形杆菌带菌率较高。在食品烹调加工过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，被污染的食品工具、容器则可污染熟制品。 （5）中毒机制主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。第35页，共55页。预防措施 防止污染、控制繁殖和食用前彻底加热杀灭病原菌是预防变形杆菌食物中毒的三个主要环节。发现中毒后要立即停止食用可疑食品，注意食品的贮藏卫生条件和个人卫生条件，防止食品污染。第36页，共55页。 7、志贺氏菌 （1）病原学特点志贺氏菌属即统称的痢疾杆菌，无荚膜、无鞭毛，有菌毛。多数不分解乳糖，对理化因素的低抗力低于其他肠道杆菌，对酸敏感。志贺氏菌在人体外生长力弱。光照下30min可被杀死，加热5860妗1030min即死亡。志贺氏菌耐寒，在冰块中能生存3个月，其引起食物中毒的主要菌种是宋内志贺氏菌和福氏志贺氏菌。第37页，共55页。（2）流行病学特点 季节性特点：多发于710月。引起志贺氏菌食物中毒的食品主要是冷盘和凉拌菜。 人类是唯一的患者和带菌者，经粪口传播。感染灶局限于结肠粘膜层，一般不入血。第38页，共55页。 （3）临床表现潜伏期一般为1020h，短者6h，长者24h。病人会突然出现剧烈的腹痛、呕吐及频繁的腹泻，并伴有水样便，变种混有血液和黏液，里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40以上，有的病人可出现痉挛。 （4）污染来源志贺氏菌携带者或食品加工、集体食堂、饮食行业的从业人员患有痢疾是，其手是污染食品的主要因素。 （5）中毒机制侵袭力：菌毛有利于菌粘附至肠粘膜。毒素： 内毒素 外毒素与内毒素协同作用， 加重局部和全身症状。局部作用于肠壁使通透性增强，致粘膜炎症、溃疡。全身内毒素血症第39页，共55页。预防措施不食用再较高温度下存放较长时间的食品，注意将食品彻底加热和食用前再加热。不吃不干净的食物及腐败变质的食物，不喝生水。养成良好的个人卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手并消毒。第40页，共55页。8、金黄色葡萄球菌 （1）病原学特点葡萄球菌属微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗能力较强，在干燥的环境中可生存数月。金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种，对热具有较强的抵抗力，70需1h方可灭活。多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100、30min处理，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。因此，若要破坏食物中的金黄色葡萄球菌肠毒素则需在100加热2h。第41页，共55页。(1)流行病学特点 季节性特点：全年皆可发生，但多见于夏秋两季。引起中毒的食物种类很多，主要是乳制品、肉类、剩饭等食品。金黄的葡萄球菌引起的感染。金葡在37以下的范围内食物存放的温度越高，产生肠毒素需要的时间越短。食物受金葡污染的程度越严重，繁殖越快亦越易形成毒素。第42页，共55页。 （3）临床表现金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为25h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著。呕吐物可呈胆汁性，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。一般在数小时至12日内迅速恢复。儿童对肠毒素比成年人敏感，发病率较成年人高，病情也比成年人重，但病程较短，极少死亡。（4）污染来源葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中都可能存在，主要来源与动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品和淀粉类食品。 （5）中毒机制金黄色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。第43页，共55页。预防措施从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。餐饮从业人员应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食物要及时食用。防止肠毒素的形成，食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间亦不应超过6h，食用前应彻底加热。第44页，共55页。 9、肉毒梭菌 （1）病原学特点肉毒梭状芽胞杆菌，简称肉毒梭菌，是革兰氏阳性、厌氧杆菌。芽孢卵圆形，位于菌体的次极端或中央。 营养体不耐热，芽孢耐热；煮沸16h或121、410min杀死。罐头食品杀菌的指示菌。肉毒毒素毒性比氰化钾大一万倍。第45页，共55页。（2）流行病学特点带菌的食物有：蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类等。民间自制发酵豆制品：臭豆腐、豆酱、豆豉等。烧烤、涮等加热不彻底的肉类食品。腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品。季节性特点：主要发生在45月。肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及海洋中。A型山区和未开垦的荒地B型草原区耕地E型土壤、湖海淤泥和鱼类肠道中F型欧、亚、美洲海洋沿岸及鱼体第46页，共55页。 （3）临床表现肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹为主，潜伏期一般为1248h，短者6h，长者810天，潜伏期越短，病死率越高。早期：头疼、头晕、乏力、走路不稳，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等；重症患者首先出现对光反射迟钝，逐渐发展为言语不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难、呼吸衰竭而死亡。病死率为3070，多发生在中毒后的48天。病人经治疗可于410天后恢复，一般无后遗症。婴儿肉毒梭菌中毒的主要症状为便秘、头颈部肌肉软弱、吮吸无力、吞咽困难、全身肌紧张，可持续8周以上。大多数13个月自然恢复，重症婴儿可因呼吸麻痹致猝死。（4）污染来源肉毒梭菌广泛分布于自然界特别是土壤深处、江河湖海的淤泥及人畜粪便中，带菌土壤可污染各类食品原料 。（5）中毒机制肉毒梭菌食物中毒是由其产生的肉毒毒素所引起的。第47页，共55页。预防措施对食品原料进行彻的清洁处理，以除去泥土和粪便。建议牧民改变肉类的贮藏方式和生吃牛肉的饮食习惯。自制发酵酱类时，盐量要达到14以上，并提高发酵温度抑制肉毒梭菌产毒。加工后的食品应迅速冷却并低温环境贮藏，避免再次污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。可疑食物食用前进行彻底加热。生产罐头食品时，加入硝酸盐或亚硝酸盐可以抑制肉毒梭菌的繁殖。第48页，共55页。（1）病原学特点蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌，有鞭毛，无荚膜，生长6h后即可形成芽孢；生长繁殖温度范围为2835，10以下不能繁殖，营养体不耐热，100经20min可被杀死，PH5以下对该菌营养体的生长繁殖有明显的抑制作用。该菌在发芽末期可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。第49页，共55页。（2）流行病学特点蜡样芽胞杆菌食物中毒的发生季节性明显，以夏、秋季，尤其是610月最为多见。引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，我国以米饭、米粉最为常见。第50页，共55页。 （3）临床表现 呕吐型潜伏期短，一般为13天，主要表现为恶心、呕吐，少数表现为腹痛、腹泻及体温升高，还可见头晕、四肢无力、口干等症状。病程多为810h。 腹泻型潜伏期较长，一般为812h，以腹痛、腹泻为主要症状，一般不发热，可有轻度恶心，但极少有呕吐。病程1636h，预后良好。（4）污染来源食物中该菌的污染源主要为泥土、尘埃、空气，其次为昆虫、苍蝇、不洁的用具与容器。（5）中毒机制蜡样芽胞杆菌食物中毒的发生为大量活菌侵入肠道所产生的肠毒素所致。第51页，共55页。预防措施 被该菌污染的食品一般无腐败变质的异味，不易被察觉。因此，剩饭剩菜一定要在餐食前回锅加热。注意食品的贮藏卫生条件，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品，保证个人卫生。剩饭及其他熟食品必须在10以下短时间贮存，在食用前须彻底加热，一般应在100加热20min。第52页，共55页。其他：烈性肠道传染病，为我国的甲类法定传染病。症状：剧烈腹泻和呕吐（米泔水样腹泻物） 大量水分和电解质丧失 ，低容量性休 克及心力不齐和肾衰竭（死亡率高达60%）预防措施：彻底烹调或预煮，并防止交叉污染控制原料收购嗜盐菌，嗜温性第53页，共55页。小肠结肠炎耶尔森菌第54页，共55页。第55页，共55页。