南开大学22春“旅游管理”《餐饮服务与管理》离线作业（一）辅导答案32

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她南开大学22春“旅游管理”餐饮服务与管理离线作业（一）辅导答案一.综合考核(共50题)1.对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是()。A.验收单B.采购规格书C.订货单D.供货单参考答案：B2.尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。()A.正确B.错误参考答案：A3.下列酒中不属于西餐佐餐酒的是()。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.汽酒D.开胃酒参考答案：D4.下列属于即时通讯工具的有()。A.QQB.旺旺C.微信D.MSN参考答案：ABCD5.西餐宴会上甜点水果时应撤下()。A.酒杯B.主菜餐具C.面包碟D.黄油盅参考答案：BCD6.菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、()和机构性信息。A.餐厅主题B.重点促销菜C.酒水饮料介绍D.告示性信息参考答案：D7.量酒时使用()，以保证同种鸡尾酒口味一致。A.调酒壶B.酒杯C.量酒器D.滤网参考答案：C8.连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。()A.正确B.错误参考答案：A9.调酒中常用的果汁有()。A.橙汁B.柠檬汁C.菠萝汁D.红石榴糖浆参考答案：ABC10.下列不是餐巾折花的作用的是()。A.区分宴会档次B.美化烘托餐台气氛C.突出宴会目的D.卫生保洁作用参考答案：A11.美工服务要求桌布的四周要垂下至少()。A.20cmB.25cmC.30cmD.35cm参考答案：C12.沙拉具有帮助消化的作用，可以分为()。A.水果沙拉B.素沙拉C.荤沙拉D.混合沙拉参考答案：ABC13.汤类菜肴的制作管理应注意的问题有()。A.配合热菜烹调B.掌握汤菜的火候C.保持台面清洁D.保持原汁原味参考答案：ABD14.西餐摆台中鱼叉的右侧摆放面包盘和黄油刀。()A.正确B.错误参考答案：B15.厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。()A.正确B.错误参考答案：A16.餐饮产品由三个部分组成，分别是()。A.餐饮设备B.餐饮环境C.餐饮实物D.餐饮服务参考答案：BCD17.中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.要方便食用D.尊重主宾参考答案：ABCD18.餐厅常用的对折菜单尺寸为()。A.25cm35cmB.28cm40cmC.18cm35cmD.15cm35cm参考答案：A19.外国菜特点为表现在()。A.取材丰富，用料讲究B.西餐烹饪注意营养价值C.调料讲究、品种多样D.小量操作，工艺细致参考答案：ABCD20.西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。()A.正确B.错误参考答案：A21.食品原料的存放要求主要有以下几个方面：()A.分类存放B.科学摆放C.保持清洁安全D.集中摆放参考答案：ABC22.厨房工作环境的设计要符合()的理念。A.就近原则B.合理原则C.以人为本D.有效原则参考答案：C23.黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为()。A.杂质B.沉淀物C.酒脚D.酒底参考答案：C24.西餐宴会使用长台时，主人排在长台正中位置或长台顶端。()A.正确B.错误参考答案：A25.下列属于求新型消费者的特征有()。A.精打细算B.注重新颖时尚C.注重新奇、标新立异D.注重与众不同参考答案：BCD26.通常烈酒可以分为以下几个种类()。A.白兰地B.威士忌C.金酒和伏特加D.朗姆酒和特基拉酒参考答案：ABCD27.能体现出餐厅特定的主题和风格的是()。A.菜单的设计B.装饰的设计C.LOGO的设计D.菜品的设计参考答案：A28.按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、()。A.餐前酒B.佐餐酒C.配制酒D.甜食酒参考答案：C29.厨房的生产流程一般情况下包括三大环节，即食品原料的加工、()、菜肴的烹调。A.菜肴的搭配B.新产品的开发C.原料的保管D.原料的发放参考答案：A30.在设计菜单时，应设法把需要重点促销的菜点安排在这些最显眼的地主。()A.正确B.错误参考答案：A31.葡萄酒开瓶时需要使用()打开。A.酒钻B.酒起子C.吧刀D.螺丝刀参考答案：A32.下列不属于菜单上标注的分量单位是()。A.份B.克C.张D.套参考答案：D33.中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为()。A.6B.5C.4D.3参考答案：B34.评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从()几个方面来评定。A.香气B.色泽C.纯净度D.滋味参考答案：ABD35.酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。()A.正确B.错误参考答案：A36.鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务()位宾客。A.5-10B.10-15C.15-20D.20-25参考答案：B37.宴会预订最为有效的方式是()。A.面谈B.登门预订C.电话预订D.信函预订参考答案：A38.客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后()。A.让客人自己去拿所需的餐具B.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它C.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人D.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净参考答案：D39.下列属于酒吧常用酒杯的是()。A.葡萄酒杯B.利口酒杯C.雪利杯D.果汁杯参考答案：ABCD40.餐饮部主管的岗位职责是有效地督导本组服务员，优质高效地完成各项对客人的餐饮服务。()A.正确B.错误参考答案：B41.中餐菜肴摆放的基本要求是()。A.要讲究造型艺术B.要注意礼貌C.尊重主宾D.要方便食用参考答案：ABCD42.开酒前应在主人酒杯中倒入()左右的葡萄酒，请主人品尝。A.0.25盎司B.0.5盎司C.0.75盎司D.1盎司参考答案：D43.智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是()。A.旺旺B.微信C.QQD.APP参考答案：D44.撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。()A.正确B.错误参考答案：B45.菜单的布局上应该包括的内容有()。A.菜单的尺寸和重量B.菜单程式C.突出主要菜式D.临时菜品的推销参考答案：BCD46.酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为()左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。A.150cmB.160cmC.165cmD.175cm参考答案：D47.休闲餐饮包括各类茶点、小吃和饮品，在供应上通常比正餐 餐饮时间要长。()A.正确B.错误参考答案：A48.根据采购频率采购方式可以分为()。A.集中采购B.招标采购C.定时进货D.临时进货参考答案：ACD49.对初加工后的原材料进行切割成形的指的是()。A.精加工B.初加工C.深加工D.细加工参考答案：D50.现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有()。A.计算机点菜B.菜单点菜C.样品展示点菜D.图片展示点菜参考答案：ABCD