质量食品安全管理体系培训PPT学习教案

会计学11 1、ISOISO（International Standardization Organization)International Standardization Organization) 国际标准化组织；国际标准化组织；2 2、ISO9000ISO9000系列标准系列标准ISO/TC176ISO/TC176技术委员会制定的国际技术委员会制定的国际 标准；标准；第1页/共75页第2页/共75页第3页/共75页 领导者确立组织统一的宗旨及方向。它们应当创造并领导者确立组织统一的宗旨及方向。它们应当创造并保持使职工能充分参与实现组织目标的内部环境。保持使职工能充分参与实现组织目标的内部环境。 以身作则，起表率作用；以身作则，起表率作用； 理解和响应外界的变化；理解和响应外界的变化； 考虑所有相关方（顾客、上级机关、职工、供方、社会）考虑所有相关方（顾客、上级机关、职工、供方、社会） 的需求和期望；的需求和期望； 为本组织的未来建立清晰的远景；为本组织的未来建立清晰的远景； 建立共享的价值和道德观念；建立共享的价值和道德观念； 建立信任消除忧虑；建立信任消除忧虑；为职工提供资源，并赋予其职责范围内的自主权；为职工提供资源，并赋予其职责范围内的自主权；鼓舞激励职工，重视职工的贡献。鼓舞激励职工，重视职工的贡献。第4页/共75页各级职工是组织之本，只有他们的充分参与才能使其才干为组织带来收益。各级职工是组织之本，只有他们的充分参与才能使其才干为组织带来收益。第5页/共75页 将相关的资源和活动当作一个过程来管理，可将相关的资源和活动当作一个过程来管理，可以更加有效地帮助组织达到预期的结果以更加有效地帮助组织达到预期的结果识别并确定为达到预期目标所需的过程；识别并确定为达到预期目标所需的过程； 明确职责和权限；明确职责和权限；识别并确定过程间相互关联和相互作用关系；识别并确定过程间相互关联和相互作用关系；评估过程风险及对相关方的影响；评估过程风险及对相关方的影响；识别过程的内部和外部顾客、供方和其它顾客识别过程的内部和外部顾客、供方和其它顾客第6页/共75页将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。提高实现目标的有效性和效率。 通过识别并确立那些会影响目标实现的相互关联的过程；通过识别并确立那些会影响目标实现的相互关联的过程；了解系统的过程之间的相互关联和相互作用关系；了解系统的过程之间的相互关联和相互作用关系；通过测量和评估以持续改进体系；通过测量和评估以持续改进体系；明确必要的资源。明确必要的资源。第7页/共75页第8页/共75页第9页/共75页第10页/共75页按照法规、顾客要按照法规、顾客要求和组织方针、目求和组织方针、目标，确定产品、服标，确定产品、服务所需要过程务所需要过程实施管理、产品及实施管理、产品及服务的所有过程服务的所有过程对照组织方针、目标对照组织方针、目标和法规的要求，监视和法规的要求，监视和测量产品和服务过和测量产品和服务过程，并报告结果程，并报告结果采取措施，持续采取措施，持续改进产品提供及服改进产品提供及服务过程务过程第11页/共75页 部分部分章章 节节一一二二三三四四五五六六9001章节号章节号前言前言4 质量质量管理管理体系体系5 管理管理职责职责6 资源资源管理管理7产品产品实现实现8测量测量分析分析改进改进0 引言引言1 范围范围2 规范性引用文件规范性引用文件3 术语和定义术语和定义第12页/共75页第13页/共75页质量管理体系过程记 录控 制文 件控 制管 理评 审质量目标策划管理职责过程测量分析改进过程预 防措 施纠 正措 施数 据分 析不合格控 制检 查监 控内 部审 核资源管理过程产品服务实现过程工作环境管理基础设施管理人力资源管理资金管理设备管理顾客财产产品防护采购特殊过程产品提供控制标识追溯顾客要求设计开发实现策划第14页/共75页第15页/共75页第16页/共75页第17页/共75页？危危害害的的事事前前控控制制与与应应急急处处置置第18页/共75页第19页/共75页第20页/共75页第21页/共75页基础平台基础平台第22页/共75页第23页/共75页第24页/共75页第25页/共75页第26页/共75页第27页/共75页第28页/共75页第29页/共75页第30页/共75页第31页/共75页第32页/共75页第33页/共75页（1 1）加工步加工步骤骤（2 2）确定本步引入、确定本步引入、控制或增加的控制或增加的危害危害（3 3）潜在的食品安潜在的食品安全危害显著吗？全危害显著吗？（4 4）说明对第说明对第3 3栏的判断依栏的判断依据据（5 5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6 6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？第34页/共75页第35页/共75页食品本身含有或食品本身含有或自身变化产生的自身变化产生的有毒有害物质有毒有害物质食品食品加工过程中加工过程中自身自身形成形成的有害的有害物质物质食品加工过程中食品加工过程中有意加入的成分有意加入的成分外界污染或加工外界污染或加工引入引入危害生物物理化学？第36页/共75页食品链食品链多角度多角度风险评估风险评估持续完善持续完善危害定义危害定义基础平台基础平台第37页/共75页第38页/共75页生长。生长。第39页/共75页可能带有的可能带有的ANISAKISANISAKIS寄生寄生虫）。虫）。第40页/共75页第41页/共75页第42页/共75页第43页/共75页第44页/共75页第45页/共75页第46页/共75页7.4.27.4.2危害识别，可接受水平的确定危害识别，可接受水平的确定7.4.37.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可能性的危害评估，有害健康的作用和其发生可能性的确定确定消除或减少这种危害对于安全消除或减少这种危害对于安全食品的生产是必要的么？食品的生产是必要的么？所需控制能使危害达到规定的所需控制能使危害达到规定的可接受水平吗？可接受水平吗？7.4.47.4.4选择恰当的控制措施组合选择恰当的控制措施组合8.28.2控制措施组合的确认控制措施组合的确认7.4.47.4.4控制措施的分类控制措施的分类不需要控制措施不需要控制措施不需要控制措施不需要控制措施7.57.5操作性前提方案操作性前提方案7.6 7.6 HACCPHACCP计划计划引译自引译自ISO22004:2005- ISO22004:2005- 决策图决策图第47页/共75页第48页/共75页第49页/共75页第50页/共75页第51页/共75页第52页/共75页第53页/共75页第54页/共75页第55页/共75页第56页/共75页第57页/共75页第58页/共75页第59页/共75页理方法。理方法。第60页/共75页第61页/共75页第62页/共75页第63页/共75页第64页/共75页第65页/共75页第66页/共75页第67页/共75页1. HACCP计划适宜性2. 实际操作一致性3. 体系对危害控制有效性第68页/共75页第69页/共75页第70页/共75页第71页/共75页第72页/共75页第73页/共75页实施验证改进监测：纠正措施监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP建立操作性前提方案lPlDlClA第74页/共75页