2019版生物高考大一轮复习 第十一单元 生物技术实践 第38讲 食品加工技术学案 北师大版

第38讲食品加工技术考纲要求1.运用发酵加工食品的基本方法。2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。3.从生物材料中提取某些特定的成分。考点一果酒和果醋的制作1.利用发酵法以果汁制作酒和醋(1)实验原理酵母菌在厌氧条件下可将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精。当酒精达到较高浓度时，可分瓶、密封、保存，得到果汁酒。利用醋酸菌，在有氧条件下能将酒精氧化生成醋酸，得到食醋产品。(2)安装发酵装置请参照教材图示安装发酵装置。(3)果酒制备果汁制备：将成熟的葡萄洗净，用纱布包好榨汁，将果汁收集到烧杯内。一般0.7 kg葡萄可榨出果汁500 mL。补糖加抑菌剂：参照技能卡，用折射糖度计检测果汁中糖的浓度，加白糖调整其质量分数浓度为24%。加入H2SO3，使其最终的质量分数为0.15%，以抑制杂菌的生长。接种发酵：将果汁迅速倒入灭菌的发酵装置内，接入10%(v/v)已培养好的啤酒酵母菌溶液，盖好塞，夹紧进气管和排气管上的止水夹，在25 30 条件下，厌氧发酵35 d。取样：从第2天开始每天取样测定糖的浓度。将排气管连接加氧器，利用压差，从进气管取样。当糖消耗量在20%以上时，可分瓶、密封，室温下保存1年或更长时间，以制成果酒。(4)果醋的制作接种：当制备果酒的果汁发酵液中糖的消耗量在10%左右时，用移液管接入10%(v/v)已培养好的醋酸菌溶液。耗氧发酵：进气管连接加氧器，打开进气管和排气管上的止水夹，在25 30 条件下，发酵34 d。利用压差取样，按照技能卡测定溶液中醋酸的浓度。过滤、灭菌：当醋酸浓度达到质量分数4%5%时，加入少量食盐，用双层纱布过滤，然后将滤液于90 95 水浴杀菌1015 min后，完成果醋的制作。2.相关知识(1)酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，菌体大量繁殖，用于鲜酵母和干酵母的制备。在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，氧化葡萄糖产生酒精和CO2。(2)传统的果酒制备常利用水果带入的酵母菌自然发酵。果酒的酒精浓度一般控制在质量分数10% 以上，这样才能较好的抑制微生物的生长，使果酒不腐败，保证果酒的品质。(3)醋酸发酵是在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸的过程。(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()(4)在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖()(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？提示通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提示不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。提示醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。命题点一果酒、果醋制作原理的理解1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，下列叙述正确的是()A.过程和都只能发生在缺氧条件下B.过程和都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程和都需要氧气的参与D.过程所需的最适温度基本相同答案C解析有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在胞质溶胶中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生酒精只能发生在无氧呼吸过程中，A、B项错误；过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为1825 ，而制作果醋时，最适温度为3035 ，D项错误。2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是()A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋和果酒的微生物不同C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满答案B解析果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成；传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。命题点二果酒、果醋制作的过程和装置分析3.下图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是()A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开答案A解析图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误；个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B项正确；图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确；由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于好氧菌，所以要始终将充气口和排气口打开，D项正确。4.葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关知识回答下列问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是 。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是 和 。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 ；丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、 、 。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是 。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖酒精CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒 (4)未及时排气解析在制作各种酒的过程中，常用酵母菌作菌种；酒精发酵是在无氧条件下进行的，甲同学未夹住发酵瓶的充气管，从而使氧气进入，导致酵母菌进行有氧呼吸，产生较多的二氧化碳，使发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学的错误是瓶中发酵液过多，淹没了排气管，抑制了发酵的进行，一般发酵液不得超过容器体积的2/3；上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是葡萄醋、葡萄酒、葡萄酒。在发酵过程中，若不能及时排气，可能会导致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需要氧气。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧气的进入，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。考点二腐乳和泡菜的制作一、制作豆腐乳1.实验原理(1)传统生产豆腐乳的方法均为自然发酵，现代工艺多采用接种鲁氏毛霉或根霉进行发酵。(2)鲁氏毛霉或根霉可分泌蛋白酶、谷氨酰胺酶等多种酶系，在后期发酵过程中，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使豆腐中的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸。另外，微生物代谢产生的各种有机酸与调料中的醇类作用生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。2.方法步骤(1)晾制豆腐块：将豆腐切成约2 cm2 cm1 cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，块与块之间间隔2 cm。摊晾56 h，以表面干、里面湿为适度。(2)接种：将制备好的毛霉孢子悬液用喷壶均匀地喷洒在豆腐块上。(3)前期发酵：将笼屉置于20 左右培养4448 h，使豆腐块表面长满菌丝。(4)装瓶：用手指轻轻地在每块豆腐表面揩涂一遍，使豆腐块表面形成一层菌膜，沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放。(5)腌渍：装瓶时，每摆一层轻轻用手压平，撒一层食盐(下层食盐用量少，向上食盐增多)，腌渍34 d。然后加一定浓度的盐水淹没表面。整个腌渍周期冬季13 d。夏季8 d。(6)后期发酵(后熟期)青方：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，一层层摆入洁净的玻璃瓶中，在底层、中层和上层分别撒少量食盐，加清水淹没豆腐块，加盖密封，在常温下贮藏24个月。白方：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收缩后，一层层摆入洁净的玻璃瓶中，按每升加米酒0.5 kg、黄酒1 kg、白酒0.75 kg、盐0.25 kg的配方配制汤料注入瓶内，淹没豆腐块，加盖密封，在常温下贮藏24个月，成熟。二、制作泡菜1.实验原理(1)泡菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌，在厌氧条件下进行乳酸发酵制成的。蔬菜在带入乳酸菌的同时，还带有大肠杆菌等一些有害微生物。在泡菜制作过程中加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长。随着乳酸菌的繁殖，产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。(2)在泡菜制作过程中，有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体健康有一定危害。2.方法步骤根据制作泡菜的原理，参考教材图示，利用现有条件，设计制作泡菜的实验，其中包括选择不同的泡菜材料、采用不同的食盐浓度、不加入白糖等不同处理方法。(1)冲盐卤：取一定量的清水，加入适量的食盐和白糖，煮开后冷却备用。(2)选菜：精选鲜菜，用清水洗净，切成块状，晾干。(3)泡制：将晾干的菜装入坛中至满，加盐卤至淹没蔬菜，盖上坛盖，用水密封坛口。1.判断关于腐乳制作的叙述(1)制作腐乳的菌种只有鲁氏毛霉()(2)腐乳制作利用了鲁氏毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶()(3)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量()(4)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用()(5)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右()2.判断关于泡菜制作的叙述(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌()(2)制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()(3)泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()(4)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()(5)与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好()下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析： (1)从生物间的相互关系和条件变化分析，乳酸菌呈现这种变化规律的原因是什么？提示发酵初期以不产酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌在该时期利用氧气，产生了无氧环境，乳酸菌开始活动；发酵中期由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，乳酸菌活动增强；发酵后期由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？提示发酵初期有氧气，乳酸菌活动较弱，中后期氧气含量减少，乳酸菌大量繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提示发酵初期，乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量逐渐增加；后期由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。命题点一腐乳的制作原理和过程分析1.下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是()A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生答案B解析温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，A项错误；香辛料和料酒都能抑制微生物的生长，具有防腐作用，B项正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分解成小分子化合物，C项错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的，毛霉属于真菌，D项错误。2.腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是 ，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 。参与这些物质变化的酶有 。(3)腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是 。要控制盐的用量，因为 。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 。答案(1)毛霉毛霉有由核被膜包被的细胞核 (2)蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味(4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败解析(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有由核被膜包被的细胞核。(2)腐乳的制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质小分子的肽、氨基酸，脂肪甘油、脂肪酸。(3)腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。(4)在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。命题点二泡菜的制作原理及过程分析3.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是()A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀被排出；气体为空气答案C解析蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。4.(2015广东，29)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。 (2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 ；pH呈下降趋势，原因是 。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。答案(1)创造无氧环境丙酮酸、H、ATP(2)亚硝酸盐含量已接近最低水平乳酸积累(3)结果记录表：亚硝酸盐含量(单位：mg/kg)食盐浓度(%)乳酸菌发酵时间(d)1234567894普通优选7普通优选10普通优选推测实验结论：用“优选”乳酸菌制作的泡菜中，亚硝酸盐含量更低；最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间。解析(1)由于乳酸菌是厌氧细菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是隔绝空气，创造无氧环境。乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、H和ATP。(2)分析图可知，第8天后的泡菜中亚硝酸盐含量低，更适于食用。制作泡菜过程中，由于乳酸的积累，pH呈下降趋势。(3)该实验的目的是比较“优选”乳酸菌和普通乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定最适条件，故表格的设计要体现不同时间、不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。实验结论应是用“优选”乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低，并确定亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间为最适条件。泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。考点三天然食品添加剂的制备1.用蒸馏法从柑橘皮中提取芳香油(1)实验原理橘皮芳香油存在于柑橘类果皮的油细胞中，有一定的挥发性，且沸点低于水的沸点。在蒸馏时，因温度的升高和水分的侵入，果皮油细胞涨破，芳香油便随水蒸气蒸馏出来。蒸汽通过冷凝器，经导管流入收集瓶，由于油轻水重，静置后油便浮在水面，再经分离即可得到芳香油。(2)方法步骤安装实验装置：根据实验原理，按教材图示的设计安装实验装置。设计实验：根据教材表格中给出的条件，设计实验。准备材料：将新鲜或晾干的柑橘皮洗净，剪碎(晾干的柑橘皮需浸泡34 h)。称量加水：称量一定量的柑橘皮，放入蒸馏瓶内，加水(加水量最多至蒸馏瓶体积的三分之二)。蒸馏：连接冷凝器，按实验设计加热蒸馏。收集蒸馏液，静置，分层，用移液管小心将上层油状物移入小量筒，静置后，测量油状物体积。计算：根据实验结果，计算出油率并将结果填入教材表格。出油率芳香油体积(mL)/柑橘皮重(g)100%。2.相关知识(1)芳香油是一类植物次级代谢物质，是植物体内相对分子质量较小，可随水蒸气蒸出，具有一定挥发性的油状液体物质。(2)芳香油主要存在于芳香植物体内，因其原料易得、丰富、香型自然和使用安全，需求量日益增加，被广泛应用于食品加工、日化工业和医药生产中。(3)橘皮芳香油主要成分为柠檬烯，因其易被氧化，在储存过程中必须注意避光、防热、防潮。目前，橘皮芳香油的提取方法主要有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。(1)植物芳香油的提取方法有蒸馏法、压榨法和溶剂浸提法等，根据提取的芳香油的用途选择提取的方法()(2)溶剂浸提法是利用了芳香油易溶于有机溶剂的特性进行提取的一种方法()(3)由于胡萝卜素易溶于石油醚等有机溶剂中，所以可以采用溶剂浸提法进行提取()(4)蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解出来，再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油()下图是提取植物有效成分的方法，据图分析：(1)图中所示为何种装置？提示图中所示为水蒸气蒸馏装置。(2)图中a、b哪一个是进水口，哪一个为出水口？加热时为何常向液体中加入几片碎石或瓷片？提示图中a为出水口，b为进水口，这与蒸气流方向相反；加热时向液体中加入几片碎石或瓷片的目的是“防止暴沸”。命题点用蒸馏法从柑橘等材料中提取芳香油1.用蒸馏法从柑橘皮中提取芳香油的实验过程中，注意事项不包括()A.实验装置安装时，注意连接处要严密B.保证实验过程中打开冷凝系统的冷却水C.蒸馏瓶中的加水量注意要超过瓶体积的三分之二D.实验过程中注意蒸馏不要将水蒸干，否则影响芳香油的质量答案C解析蒸馏瓶中的加水量不超过瓶体积的三分之二。2.在蒸馏过程中，要提高产品质量，应该采取的措施是()A.提高蒸馏温度，延长蒸馏时间B.提高蒸馏温度，缩短蒸馏时间C.降低蒸馏温度，缩短蒸馏时间D.严控蒸馏温度，延长蒸馏时间答案D解析用蒸馏法分离植物有效成分时，温度会影响其性质，如果温度过高则破坏其结构，温度过低则分离不出其有效成分。如果在一定温度范围内延长蒸馏时间，就可以得到较多的植物有效成分。矫正易错强记长句1.选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。2.防止发酵液被污染的方法：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；装入葡萄汁后要封闭充气口。3.葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。4.植物有效成分的提取的三种常用方法比较提取方法水蒸气蒸馏法压榨法溶剂浸提法实验原理利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发溶剂获得芳香油方法步骤水蒸气蒸馏分离油层除水过滤石灰水浸泡、漂洗压榨、过滤、静置再次过滤粉碎、干燥萃取、过滤浓缩适用范围适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶剂中优点简单易行，便于分离生产成本低，易保持原料原有的结构和功能出油率高，易分离下表为传统发酵食品的制作装置图，请据图分析：食品果酒果醋腐乳泡菜制作装置或操作步骤1.图中利用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌；其中属于真核生物的是酵母菌、毛霉，因为它们具有由核膜包被的细胞核。2.甲丁装置或者步骤是否存在缺陷？试具体分析：甲装置中排气管不应插入到发酵液内，丙装置接种应在“加盐”之前，不应在“加盐”后接种。3.甲装置留有1/3空间的目的是：(1)先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；(2)防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。4.腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子物质。5.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。6.通过分光光度可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取食的时间。7.橘皮芳香油的提取方法主要有压榨法、溶剂浸提法和蒸馏法。重温高考演练模拟1.(2017全国，37)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是 、 。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是 。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是 。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为 ，脂肪转变为 。答案(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油解析(1)由题意可知，该实验的自变量是菌种、发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧菌。(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为氨基酸和肽，脂肪转变为脂肪酸和甘油。2.(2017全国，37)绿色植物甲含有物质W，该物质为无色针状晶体，易溶于极性有机溶剂，难溶于水，且受热、受潮易分解。其提取流程为：植物甲粉碎加溶剂振荡收集提取液活性炭处理过滤去除活性炭蒸馏(含回收溶剂)重结晶成品。回答下列问题：(1)在提取物质W时，最好应选用的一种原料是 (填“高温烘干”“晾干”或“新鲜”)的植物甲，不宜选用其他两种的原因是 。(2)提取物质W时，振荡的作用是 。(3)活性炭具有很强的吸附能力，在提取过程中，用活性炭处理提取液的目的是 。(4)现有丙酮(沸点56 )、乙醇(沸点约78 )两种溶剂，在提取物质W时，应选用丙酮作为提取剂，理由是 。(5)该实验操作过程中应注意的事项是 (答出两点即可)。答案(1)晾干高温烘干过程中，植物甲中的物质W易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质W的提取效果 (2)使原料和溶剂充分混匀(3)去除提取液中的色素(4)丙酮沸点低于乙醇，蒸馏时物质W分解较少(5)在温度较低的情况下操作，防火解析(1)依据题干信息受热、受潮物质W易分解，所以选择晾干的植物甲，因为高温烘干过程中，植物甲中的物质W易被破坏；新鲜的植物甲含水量高，用于提取的极性有机溶剂会被水稀释，进而降低对物质W的提取效果。(2)振荡使原料和溶剂充分混匀。(3)根据题意，活性炭具有吸附能力，杂质色素易被吸附。(4)根据题干信息，物质W受热易分解，所以选择沸点低的丙酮。(5)根据题干信息，物质W受热易分解，所以实验操作过程中应注意控制温度；又因为用了丙酮，所以要注意防火。3.(2016全国，39)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程在酵母菌细胞的 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 。(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的细胞呼吸类型，该过程需要在 条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 (填“低于”或“高于”)第二阶段。(4)醋酸菌属于 核生物，其细胞结构中 (填“含有”或“不含有”)线粒体。答案(1)胞质溶胶(酸性)重铬酸钾线粒体快 (2)有氧(3)低于(4)原不含有解析(1)图示中的过程和分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为胞质溶胶；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围一般是1825 C，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是3035 C，所以第一阶段的温度低于第二阶段。(4)醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。1.(2018綦江调研)下列关于果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是()A.在果酒制作中要定期打开瓶盖排放CO2B.变酸的果酒表面的白色菌膜是乳酸菌形成的C.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入D.腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成答案D解析在果酒制作中要定期拧松瓶盖排放CO2，而不能打开瓶盖，目的是防止氧气进入和杂菌污染，A项错误；变酸的果酒表面的白色菌膜是醋酸菌形成的，B项错误；醋酸菌是好氧菌，所以果醋发酵阶段应打开充气口，为醋酸菌提供充足的氧气，C项错误；腐乳制作过程中，若前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成，D项正确。2.(2018铜仁质检)“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是()A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案A解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。3.(2017贵阳质检)家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是()A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案C解析制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A项正确；加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种，加速乳酸发酵，B项正确；制作泡菜的过程中，乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重减少，种类增多，C项错误；如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”，D项正确。4.下列关于植物芳香油提取的原料、相应精油的名称及适宜的提取方法的叙述中，不正确的是()A.玫瑰花、玫瑰精油、压榨法B.橘皮、橘皮油、压榨法C.胡萝卜、胡萝卜素、溶剂浸提法D.薰衣草茎叶、薰衣草油、蒸馏法答案A解析由于玫瑰精油挥发性较强，从玫瑰花中提取玫瑰精油应采用蒸馏法。5.(2017海口模拟)在酿酒、酿醋、制作腐乳、泡菜过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：(1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成 色。(2)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是 ，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的 。(3)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在制作时腐乳一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，会出现什么现象？ 。(4)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是 。答案(1)灰绿(2)毛霉培养基(3)不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质(4)制造无氧环境解析(1)酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色。(2)在腐乳的制作过程中，常用的微生物主要是毛霉，在此过程中，豆腐相当于微生物生长的培养基。(3)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，在制作腐乳时一般要加盐、酒，若加入的酒精浓度(含量)过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败变质。(4)在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是制造无氧环境。6.(2017三台中学第二次月考)人们的日常生活与传统发酵技术密切相关。请回答下列相关问题：(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是 。 (2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要提供氧气的是 。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行 (填“消毒”或“灭菌”)。 (3)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，导致酵母菌数量 (填“增多”“不变”或“减少”)，然后再密封，使酒精 (填“增产”“减产”或“不产生”)。 (4)写出在制作腐乳的过程中加盐的作用。 (5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成 色化合物。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与相应化学物质发生显色反应，再通过颜色的比对，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。 答案(1)毛霉(2)制作果醋和腐乳灭菌(3)增多 增产(4)析出豆腐中的水分使其变硬； 抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质(5)红解析(1)腐乳制作中发挥主要作用的微生物是毛霉。(2)制作果醋要用到醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动；制作腐乳主要用到毛霉，毛霉需要在有氧条件下生长；制作泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，把葡萄糖分解成乳酸。在发酵产物制作过程中都需要培养微生物，为防止杂菌污染，需要对培养液(基)和培养器皿进行灭菌。(3)酵母菌在有氧条件下能够繁殖，数量不断增多；在无氧的条件下，不再增殖，而是进行酒精发酵，产生酒精。(4)制作腐乳的过程中加盐，可析出豆腐中的水分使其变硬，还能够抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量，亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成红色化合物。7.某植物园中种植的有菊花、玫瑰等花卉，还有葡萄、橘子等水果，其中玫瑰、橘子都可以作为植物芳香油提取的原料。请回答下列问题：(1)植物芳香油的提取方法有 、压榨和 等。具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。(2)玫瑰精油适合用 提取，其理由是玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的特点。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是 。经冷凝管冷却后，混合物又会重新分出 层和水层。如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会减少，原因是 。答案(1)蒸馏溶剂浸提(2)水蒸气蒸馏法油水混合物油部分玫瑰精油会随水蒸气挥发而流失解析(1)植物芳香油的提取方法有蒸馏、压榨和溶剂浸提等，具体采用哪种方法要根据植物原料的特点来决定。(2)玫瑰精油具有易挥发、难溶于水、化学性质稳定的特点，适合用水蒸气蒸馏法提取。蒸馏时收集的蒸馏液不是纯的玫瑰精油，而是油水混合物。经冷凝管冷却后，混合物又会重新分出油层和水层。如果蒸馏过程中不进行冷却，由于部分玫瑰精油会随水蒸气挥发而流失，则精油提取量会减少。 8.(2015全国，39)回答与胡萝卜素有关的问题：(1)胡萝卜含有的胡萝卜素中，最主要的是 (填“胡萝卜素”“胡萝卜素”或“胡萝卜素”)，该胡萝卜素在人体内可以转变成两分子 ，后者缺乏会引起人在弱光下视物不清的病症，该疾病称为 ，胡萝卜素是 (填“挥发性”或“非挥发性”)物质。(2)工业生产上，用养殖的岩藻作为原料提取胡萝卜素时， (填“需要”或“不需要”)将新鲜的岩藻干燥。(3)现有乙醇和乙酸乙酯两种溶剂，应选用其中的 作为胡萝卜素的萃取剂，不选用另外一种的理由是 。答案(1)胡萝卜素维生素A夜盲症非挥发性 (2)需要(3)乙酸乙酯萃取胡萝卜素的有机溶剂应不与水混溶，而乙醇属于水溶性有机溶剂(其他答案合理也可)解析(1)胡萝卜素的化学分子式中包含多个碳碳双键，根据双键的数目可以将胡萝卜素划分为、三类，胡萝卜素是其中最主要的组成成分；一分子的胡萝卜素在人或动物的小肠、肝脏等器官被氧化成两分子的维生素A；缺乏维生素A会造成夜盲症(暂时性夜盲症可补充维生素A得以痊愈)，胡萝卜素为非挥发性物质。(2)提取胡萝卜素时新鲜的岩藻具有大量的水分，需要进行干燥，以提高萃取效率。(3)乙酸乙酯属于水不溶性有机溶剂，与水不互溶，能够溶解胡萝卜素；乙醇是水溶性有机溶剂，因萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不宜选作萃取剂。9.中国古代齐民要术中有制作酸菜(泡菜)的详细记录。请回答下列有关问题：(1)酸菜制作中起主要作用的微生物是 。在对该菌种进行培养时，与常规培养基相比，还需额外在培养基中添加 。(2)在发酵初期，酸菜坛内会长白膜，与之有关的微生物是 ，且会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源可能是 。(3)发酵中期为无氧状态，pH为3.53.8，此时坛内其他微生物的活动状态是 。发酵后期，乳酸菌发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是 。(4)酸菜制作时，所用盐水需煮沸冷却后再加少量陈酸菜液，其目的是 。酸菜制作完成后一般要放置一段时间后再食用，其主要目的是 。答案 (1)乳酸菌维生素(2)产膜酵母(酵母)微生物细胞呼吸产生CO2(3)活动缓慢甚至停止pH过低抑制了乳酸菌的生长(4)接种乳酸菌(增加乳酸菌的含量)降低酸菜中亚硝酸盐的含量解析(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型，能发酵产生乳酸。维生素是乳酸菌生长繁殖所必需的，在体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素。(2)在发酵初期，酵母菌(或产膜酵母)会导致泡菜水的表面长白膜，在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡的来源是微生物细胞呼吸产生的CO2。(3)在发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量增加，pH达到3.53.8，此时因为pH不适宜，坛内其他微生物活动减慢甚至停止。发酵后期，乳酸含量继续增加，pH越来越低，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长。(4)在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液的目的是加入乳酸菌菌种，增加乳酸菌数量，以缩短制作时间。酸菜制作完成时，亚硝酸盐的含量很高，放置一段时间后，能降低酸菜中亚硝酸盐的含量，这样才能食用。20