国家开放大学22春“形考”《酒店餐饮服务与管理》在线作业二辅导答案9

书山有路勤为径，学海无涯苦作舟！ 住在富人区的她国家开放大学22春“形考”酒店餐饮服务与管理在线作业二辅导答案一.综合考核(共30题)1.已知一盘青椒炒里脊的成本是8元，计划食品成本率是40%，按系数定价法，则售价为()。A.20元B.112元C.12元D.128元参考答案：A2.有机蔬菜安全程度最高，一点农药、化肥都不用，土壤经过休养生息，残留农药、化肥彻底降解，周边没有化工厂，大气无污染。()A.正确B.错误参考答案：A3.中国饮食文化把营养奉为进食的首要追求。()A.正确B.错误参考答案：B4.简述高规格宴会菜单的制定程序。参考答案：(1)充分了解宾客组成情况和宾客的需求。(2)根据接待规格标准，确定菜点道数和菜(冷、热)、点、汤等结构比例(3)结合宾客饮食喜好、地方特色，拟订菜单具体品种。(2) (4)根据菜单品种确定加工规格、配份规格和装盘形式。(5)开出用料标准，确定盛器，初步核算其成本。(6)报领导审批(如重要领导或外事活动的菜单)，调整完善菜单，将确定后的菜单通知宴会预订及厨房，精心组织生产。5.谈谈如何进行餐饮经营创新?参考答案：餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方面的创新，形成自身特色，增强市场竞争力。餐饮经营创新可以从以下几方面人手：(一)反其道而行，抓早餐与夜宵供应：(1)早餐要卫生、方便、营养均衡、价廉物美。(2)夜宵注重的应是营养、卫生、容易消化。可以准备一些易加工的饭、菜融合的菜点，再搭配上蔬菜水果牛奶等。(二)探索新型经营方式：(1)尝试新型的菜点生产方式。如原料自选、透明厨房等。(2)采用新的销售方式。如采用吧台形式经营; 提供外卖; 进行连锁经营扩大规模。(3)开发新型的经营主题。即充分考虑各类主题文化与餐饮产品的有机融合，借助某一主题文化的展现和升华，赋予现代餐饮深厚的文化魅力。(三)经营环境上创新餐饮经营环境的创新，主要是指周围的环境和就餐环境以及餐厅的具体布局的创新。关键是“主题”突出，让顾客找到一种“感觉”。(1)返朴归真式，让自然生态反映到室内，增加幽雅、宁静、舒适的田园生活气息，显示自然界的清净本色，给人回归自然的感觉。(2)怀旧式，指利用一些古色古香的装修饰物，让顾客找到“从前”的感觉。(3)前卫式，前卫是一种超俗的见识与品位，需要一种特别的勇气与承受能力，独出心裁，与众不同。(4)东西合璧，中西文化交融的感觉尽在其中。(5)将现代高科技及现代化工业生产理念用于酒楼中，给人以“现代”的感觉。(四)经营地点上创新可以将餐饮地点延伸到以下地方：(1)具有历史文化的名胜古迹; (2)具有自然气息但交通方便的山郊野外; (3)消费者家中; rn(4)特定活动场所。(五)经营模式创新：(1)开办食街，将众多特产小吃集中到一个空间区域内营销，宾客可以坐不出户而吃遍各种风味，免去了东跑西找的麻烦。同时，卫生、质量也多有保证。(2)餐饮项目与其他项目的结合。如沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮等。6.()的消费对象一般为具有一定消费能力而又有闲暇时间的顾客，其内容较丰富，服务的内容也相对复杂。A.中餐B.西餐C.咖啡厅D.早茶参考答案：D7.以下除()外国家卫生法规规定必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业人员D.机械制造及其从业人员参考答案：D8.()主要负责菜肴主料、配料、小料进行有机的配伍，为炉灶烹调做准备。A.加工班组B.配菜班组C.炉灶班组D.冷菜班组参考答案：B9.国家卫生法规规定()必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工南行政管理部门申请营业执照。A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业入员D.A、B、C参考答案：D10.第一批进店的宾客应安排在()的座位上，以示酒店生意兴隆。A.靠窗口B.餐厅中心C.安静角落D.餐厅最显眼的位置参考答案：A11.电烤箱、微波炉、电炸炉等属于()设备。A.原料加工B.面点加工C.电热D.燃料参考答案：C12.用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。()A.正确B.错误参考答案：B13.“中餐西吃”的分餐服务方式有三种：厨师分餐;服务员分餐;宾客自行分餐。()A.正确B.错误参考答案：A14.请简述西餐上菜的基本要求。参考答案：餐厅服务人员在提供西餐上菜服务过程中，总体顺序是先服务女主宾后服务男主宾，然后再服务主人与一般来宾。餐厅服务人员应用左手托盘，右手拿叉匙为客人提供服务。服务时，餐厅服务人员应当站在客人的左侧。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原则，酒水饮料要从客人的右侧上。法式宴会的菜肴都是用餐车送上，由服务人员上菜，除面包、黄油、色拉等必须放在客人左边的盘子外，其他菜肴一律从右侧用右手送上。15.美，是指饮食活动给人们带来的审美愉悦和精神享受。()A.正确B.错误参考答案：A16.医食相通的思想观念，使中国形成了独有食疗传统和制度。()A.正确B.错误参考答案：A17.人类正常的饮食结构可用“饮食金字塔”表示，分为()。A.三层、五类食物B.四层、六类食物C.五层、七类食物D.六层、L类食物参考答案：B18.餐厅推销时，主动介绍当天的特色菜或者套菜，最有利于哪一类宾客接受?()A.经常光顾的B.安排宴会的C.慕名而来的D.带孩子的参考答案：A19.请简述酒店餐饮设备用品管理的特点。参考答案：(1)生产性设备与消费性设备用品齐全，种类繁多; (2)精神损耗和物质损耗并存，客用设备用品更新期较短; rn(3)餐茶酒具和用品易损、易碎性较强，费用消耗不易控制。20.餐饮业的基本经营特征是()。A.对社会经济发展的依赖性B.市场客源的广泛性C.营销活动的波动性和间歇性D.以上都对参考答案：D21.“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓储管理措施。其中C类原料()。A.价值高、数量多B.价值高、数量少C.价值低、数量多D.价值低、数量少参考答案：C22.示酒的方法是：服务员立于宴会主人的左侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向宴会主人，让其辨认，经过认可后，才可进入下一步的工作。()A.正确B.错误参考答案：B23.香和味都是菜点质量的基本要素之一。()A.正确B.错误参考答案：A24.()是及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找到出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题的再次发生。A.前馈控制B.预先控制C.现场控制D.反馈控制参考答案：D25.国家卫生法规规定()必须取得卫生许可证、健康合格证，方可到工商行政管理部门申请营业执照。A.住宿餐饮企业及其从业人员B.文化娱乐场所及其从业人员C.商场及其从业人员D.A、B、C参考答案：D26.简述酒店宴会的发展趋势有哪些?参考答案：(1)营养化; (2)卫生化; (3)节俭化; (4)精致化; (5)特色化; (6)多样化; (7)主题化; (8)食趣化; rn(9)快速化; (10)国际化。27.中国饮食多以肉食、生食、冷食为主。()A.正确B.错误参考答案：B28.不同的手势传递不同的信息，体现着人们丰富的内心活动和对待他人的态度。()A.正确B.错误参考答案：A29.厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局参考答案：B30.厨房设计布局的要求有哪些?参考答案：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。(3)注重食品卫生和生产安全。(4)留有调整发展空间。